Stückgare (zu lange) bei zu hoher Temperatur

Was ist passiert?

Es ist Sommer. Es hat 25 Grad Zimmertemperatur oder sogar mehr. Man hat sein Standardrezept, dass man wie gewohnt durchzieht. Man bereitet den Teig wie immer zu, portioniert die Teigballen und lässt sie gewohnterweise für sechs Stunden bei Zimmertemperatur gehen. Nach den sechs Stunden stellt man entsetzterweise fest, dass die Teiglinge gefühlt wie Eiscreme in der Pizzaballenbox zerlaufen sind und mit den anderen Teigballen verschmelzen.
Also retten, was zu retten ist: mit Ach und Krach, und viel Mehl bugsiert man mit der Spachtel die weichen, warmen Fladen aus der Box und versucht halbwegs runde Pizzen zu formen. Beim Ausformen muss man aber auch extrem vorsichtig sein, da der Teig durch seine Übergare sich sehr leicht überziehen lässt, also ungewollt lang wird. Dabei kann er an manchen Stellen sehr dünn werden und im schlimmsten Fall beim auf die Schaufel ziehen oder beim Wenden im Ofen reißen und im allerschlimmsten Fall eine Riesensauerei im und um den Ofen hinterlassen (den zusätzlichen Stress-Schweiß auf der Stirn brauche ich an der Stelle wohl nicht zu erwähnen).

Warum ist es passiert?

Hohe Temperaturen führen zu einer vermehrten Aktivität der Hefe. Hintergund ist, dass die optimale Wachstumstemperatur für die Hefe bei 28 bis 35 Grad liegt. Hohe Temperaturen können deswegen zu einer Übergare des Teiges führen, welches dann in instabilere Strukturen mündet und die Teiglinge dadurch ihre schöne runde Form verlieren.

💡 Wie kann man es besser machen?

Teigführung an die Gegebenheiten wie Außen- bzw. Zimmertemperatur anpassen. Wenn ihr z.B. wie im Sommer auf locker 25 Grad Zimmertemperatur kommt, könnte es ratsamer sein, auf ein Teigrezept mit kalter Führung umzusteigen. Bezogen auf die Stückgare könnte es je nach Rezept bedeuten, die portionierten Teiglinge im Kühlschrank gehen zu lassen und vor dem Backen ca. 1 Stunde rauszuholen, oder die Teiglinge nicht zu lange bei Zimmertemperatur gehen zu lassen (z.B. vier statt sechs Stunden), jedoch spielen hier eigene Erfahrungswerte natürlich auch eine wichtige Rolle.

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