Auf dieser Seite möchte ich mehr auf die Pizza Zutaten und ihre jeweilige Bedeutung und Eigenschaft eingehen. Auch wenn es nicht viele sind, kann man einiges beachten.
Grundsätzlich braucht es für die Herstellung eines Pizzateiges nur vier Zutaten:

  • Mehl
  • Wasser
  • Hefe
  • Salz

Man kann jedoch, je nach Geschmack und Vorliebe, und auch je nach Pizzaart und Rezept weitere Zutaten hinzufügen wie:

  • Öl (oder auch andere Fette wie z.B. Schweineschmalz)
  • Zucker (damit ist neben des normalen Haushaltszuckers auch Honig, Gerstenmalz etc. gemeint)

Man kann natürlich gleich mit dem Pizzabacken loslegen und sich auf die Rezepte einer neapolitanischen Pizza oder römischen Pizza stürzen. Wer sich jedoch näher zu den einzelnen Zutaten und deren Zusammenhänge erkundigen möchte, findet hier nochmal extra Informationen zu jeder einzelnen Zutat. Meiner Meinung nach kann es sehr hilfreich sein, wenn man sich mit jeder der einzelnen Zutaten auseinandersetzt, um das letztendliche Ergebnis der Pizza besser zu verstehen. Meine Ausführung erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit, sondern möchte aufzeigen, was ich für wissenswert halte.

Mehl

Mehl

Mehl spielt eine maßgebliche Rolle bei der Pizzateigherstellung, es entscheidet nämlich über die Stärke und Elastizität des Teiges. Beim Mehl gibt es einige Dinge zu beachten, und ich habe in den letzten Jahren die Erfahrung gemacht, dass die Auswahl des Mehls einen großen Einfluss auf die Teigführung und die Qualität der Pizza haben kann.

Aufbau eines Weizenkorns

Ohne zu sehr in die Theorie abdriften zu wollen, kann es nicht schaden, sich mit dem Aufbau eines Weizenkorns auseinandersetzen, um die Hintergründe und Zusammenhänge zu Mehl besser nachvollziehen zu können.

Aufbau eines Weizenkorns
(Quelle: in Anlehnung an Adler Mühle)

Grob gesprochen, sind das die drei wesentlichen Bestandteile des Weizenkorns:

  • Frucht- und Samenschale als äußere Schicht
  • Keimling
  • Mehlkörper
    Der Mehlkörper wird außerdem von der Aleuronschicht umhüllt.

Ausmahlungsgrad und Backfähigkeit des Mehls

Zur Herstellung von Mehl wird das Getreidekorn gemahlen. Hierbei wird das ganze Korn zerteilt und die Schalenteile vom Mehlkörper getrennt. Der Ausmahlungsgrad gibt dabei an, wie viel Mehl prozentual aus einer festgelegten Ausgangsmenge Getreide gewonnen werden kann. Ein niedriger Ausmahlungsgrad bedeutet, dass Mehlkörper und Schalenteile stark voneinander getrennt werden, und hauptsächlich der Mehlkörper vermahlen wird. Das ist bei hellen Mehlen wie z.B. Type 405 der Fall. Ein hoher Ausmahlungsgrad weist im Vergleich dazu darauf hin, dass mehr Schalenteile mit vermahlen wurden. Dies trifft auf dunklere Mehle wie z.B. auf Type 1050 oder Vollkornmehl zu. Daher rührt auch die Bezeichnung von “hellem” und “dunklem” Mehl: die Aleuronzellen und Schalenteile mit ihren Mineralstoffen färben das Mehl dunkel. Je mehr Aleuronzellen und Schalenteile im Mehl, desto dunkler ist es.

Bei der Herstellung von hellem Weizenmehl (z.B. der haushaltsübliche Typ 405) wird während des Mahlprozesses der Großteil des Keimlings, der Schale und auch der Aleuronschicht entfernt und zurück bleibt der Mehlkörper.
Helles Mehl besteht also fast ausschließlich aus dem Mehlkörper. Dieser enthält größtenteils Stärketeilchen, die durch Eiweißstrukturen (das sogenannte Klebereiweiß oder auch Gluten) zusammengehalten werden. Der enthaltene Klebereiweiß entscheidet stark über die Backfähigkeit des Mehles, weil dadurch u.a. Wasser gebunden werden kann. Helles Mehl weist deshalb einen hohen Gluten- und Stärkegehalt aus. Die Nicht-Existenz von Schale und Keimling erhöht zwar die Lagerfähigkeit von hellem Mehl, nimmt ihm aber auch die geschmackliche Komponente.

Vollkornmehl beinhaltet, wie der Name schon sagt, das volle Korn und somit alle drei Elemente Schale, Keimling und Mehlkörper, und ist durch die enthaltenen Mineral- und Ballaststoffe sowie Vitamine auch nährstoffhaltiger als das helle Weizenmehl. Ein Vollkornteig ist zudem “durstiger”, weil durch die zusätzlich enthaltene Schale und der Keimling mehr Wasser aufgenommen werden kann.
Die enthaltene Schale und der Keimling schwächen jedoch auch das Glutengerüst des Teiges. Schwächen im Sinne von, dass die mithilfe der Hefe entstehenden Gase im Teig nicht so stark zurückgehalten werden können. Wenn der Teig im Ofen gebacken wird, können die Gase leichter “entweichen” und dadurch geht der Teig nicht so luftig auf wie ein Teig aus rein hellem Mehl. Dafür kann Vollkornmehl oder auch nur der Zusatz von Vollkornmehl mehr geschmackliche Komplexität hineinbringen.

Ich möchte an der Stelle nicht pauschalisieren und es nicht auf die vermeintliche Formel zusammendampfen

  • Helles Mehl = luftiger Teig, weniger Geschmack
  • Dunkles Mehl = weniger luftiger Teig, komplexerer Geschmack

Jedoch hat zumindest mir das Auseinandersetzen mit diesem Thema ein besseres Verständnis darüber gegeben, warum meine Teige so geworden sind wie sie sind.

Deutsche Mehltypen

Die in Deutschland üblichen Bezeichnungen der Mehltypen 405 und 550 gehören zu einer Typisierungsskala mit mehreren Stufen: 405, 550, 812, 1050, 1600. Diese Typisierung bezieht sich dabei auf den Mineralgehalt im Mehl. Der Mineralgehalt wird auch Asche genannt, weil zur Typenbestimmung eine kleine Menge Mehl in einem Muffeloffen verbrannt wird, und die Asche das ist, was für mindestens 6 Stunden auf 900 °C übrig bleibt. Nach der Logik hinterlässt ein Weizenmehl Typ 405 nach der Verbrennung bezogen auf die Trockenmasse des Mehls also 405 mg Asche, die aus den Mineralstoffen stammt. Je höher die Typenanzahl des Mehls, desto höher ist auch der Mineral- und Ballaststoffanteil, dafür ist aber auch etwas weniger Stärke und Gluten enthalten.

Italienische Mehltypen

Für italienische Mehle gibt es eine ähnliche Typisierung nach italienischer Norm, die sich jedoch von den Grenzwerten der DIN 10355 für deutsches Mehl unterscheidet. Die untenstehende Tabelle soll dennoch einen groben Vergleich wagen.

Vergleich von italienischen und deutschen Mehltypen

Man sollte jedoch beachten, dass es in Italien unterschiedliche Arten des Tipo 00 Mehls gibt: speziell für Pasta, für Brot, und eben für Pizza. Ein Tipo 00 Mehl muss also nicht zwangsläufig speziell für das Pizzabacken bestimmt sein, bei manchen Tipo 00 Mehlen steht es auch explizit drauf. Der Proteinanteil in Tipo 00 kann dabei je nach Hersteller und Zweck zwischen 7% und 15% liegen (siehe am Beispiel vom Mehl Tipo 00 Anna von Dallagiovanna).

Und wenn wir schon bei dem Thema sind: in Italien kann man bei Weizenmehl nochmal zwischen Hartweizenmehl (it.: farina di grano duro oder auch semola di grano duro) oder Weichweizenmehl (it.: farina di grano tenero) unterscheiden. Für das Pizzabacken greift man lieber auf Weichweizenmehl zurück. Man kann jedoch Hartweizenmehl hinzumischen (z.B. 10 %), um die Pizza knuspriger zu machen und ihr eine goldenere Farbe zu verleihen. Semola wird auch zum Ausbreiten der Pizza verwendet, da es im Vergleich zu Weichweizenmehl weniger schnell im Ofen verbrennt.
Hartweizen wird insbesondere bei der Pastaherstellung, aber auch zum Brotbacken eingesetzt und sorgt bei diesen Erzeugnissen für die gebliche Färbung.

Eiweißgehalt im Mehl

Die wesentlichen Proteine im Weizenmehl sind Gliadin und Glutenin. Wenn nun Wasser mit Gliadin und Glutenin in Berührung kommt, bildet sich Gluten, auch Klebereiweiß genannt. Gluten ist das Netzwerk, das die entstehenden Gasblasen im Teig hält und den Teig elastisch macht.

Die Stärke eines Mehls meint deswegen die Fähigkeit, beim Kneten Wasser aufzunehmen und bei der Gärung das Kohlendioxid zurückzuhalten (= Luftblasen im Teig), und hängt vom Proteingehalt des Mehles (und daher vom entstehenden Gluten) ab. Je stärker das Mehl, desto mehr Wasser kann es aufnehmen und desto mehr Kohlendioxid zurückhalten, das den Teig luft macht. Der Teig ist durch das stabilere Glutennetzwerk resistenter, elastischer und luftiger, und erhöht somit die Qualität des Endproduktes.

Sei es Mehl für eine neapolitanische oder römische Pizza: man sollte auf einen hohen Eiweiß- bzw. Proteingehalt achten: Der Eiweißgehalt sollte mindestens 12 %, also 12 Gramm auf 100 Gramm betragen. Diese Information findet man in der Nährwerttabelle auf der Mehlpackung. Man kann natürlich nicht pauschalisieren, und ich habe auch schon mit sehr guten Mehlen gearbeitet, die “nur” 11 gr Eiweiß hatten, aber als Richtwert würde ich mich an die 12 gr halten.
Je höher der Wasseranteil des Teiges, auch Hydration genannt, desto wichtiger wird ein hoher Eiweißanteil. Das bekannte Caputo Tipo 00 Cuoco oder Saccorosso Mehl weist sogar einen Eiweißgehalt von 13 Gramm auf.

Es gibt auch Weizensorten wie das aus Kanada stammende Manitoba Mehl, das bis zu 15 Gramm Eiweiß beinhalten kann und deswegen besonders für Teige mit langer Führung geeignet ist (z.B. Panettone, Ciabatta oder eben auch Pizza). Untenstehendes Beispiel zeigt das Tipo 0 Manitoba Mehl von Molino Rossetto mit einem Eiweißgehalt von 13,5 Gramm.

W-Wert oder auch die Stärke des Mehls

Neben des Eiweißgehaltes als Qualitätsattribut eines Mehles, liest oder hört man auch vom W-Wert.
Der W-Wert, oder auch Mehl-Stärke-Index, ist eine der wichtigsten Parameter, um die Glutenstärke und damit den Einfluss auf die Dehnbarkeit des Teiges zu bewerten. Er wird mit dem Alveograph-Test von Chopin gemessen, bei dem der Teig wie ein Luftballon aufgeblasen wird. Dabei beschreibt der W-Wert die Energie, die es braucht den Ballon zum Platzen zu bringen.

Alveograph-Test (Quelle: Mulino Padano)

In der EU-Verordnung für die neapolitanische Pizza werden beispielsweise Mehle mit W 220 – W 380 angegeben.
Untenstehende Tabelle soll eine Orientierung für geeignete Mehle zum Pizzabacken geben:

Mehlcharakteristika basierend auf dem W-Wert (Quelle: in Anlehnung an Masi/Romana/Coccia)

Im Gegensatz zum Proteinghalt findet man jedoch selten die Information zum W-Wert auf dem Mehl, sondern eher durch Internetrecherche oder auf Anfrage bei der Mühle. Das im unten gezeigte Bild vom Molino Rossetto Tipo 00 Mehl, das direkt auf der Packung einen W330 ausweist, gehört dabei eher zu den Ausnahmen.
Auch wenn die Information zum W-Wert eines Mehles oft nicht vorliegt: falls man sie doch finden sollte, ist es auf jeden Fall hilfreich, da man sich so ein besseres Bild zur Teigführung machen kann.

P-/L-Wert

Und wäre das mit all den Werten und Parametern nicht schon genug, kann man noch weitere Kriterien hinzuziehen, wie die zur Widerstandsfähigkeit (P-Wert) und der Elastiziät (L-Wert) eines Mehles.
Der P/L-Wert misst die rheologischen Eigenschaften des Mehles, gemeint sind damit dessen Verformungs- und Fließverhalten. Daraus wird dann der Grad der Ausgewogenheit zwischen Widerstand und Dehnbarkeit ermittelt. Ein ausgewogenes Mehl hat gewöhnlicherweise einen Wert zwischen 0,40 und 0,70. Ein Wert von über 0,70 deutet auf ein zähes Mehl hin, und bei unter 0,40 spricht man von einem elastischen Mehl.
Die EU-Verordnung für die neapolitanische Pizza sieht beispielsweise Mehle mit einem Verhältnis (P/L) von 0,50 – 0,70 vor.
Meiner Erfahrung nach findet man die Angaben zum P-/L-Wert zu einem Mehl noch seltener, weswegen die Ausführungen zu diesem Parameter eher zur Information dienen sollen.

Zusammenfassung zu Mehl

Die bisherigen Ausführungen können erstmal erschlagend und für manche auch zu theoretisch oder zu Beginn nicht relevant sein. Meine Intention ist es auch nicht zu verwirren oder Angst zu machen. Sie können aber helfen, sich einen Überblick zu Mehl zu verschaffen und auch die Wichtigkeit von Mehl zu verdeutlichen. Letztendlich hängt beim Pizzateig sehr viel vom Mehl ab, wie beispielsweise die Teigführung (direkt oder indirekt, gemeint ist mit oder ohne Vorteig wie z.B. Biga, Poolish), die Länge der Fermentation und der Wasseranteil im Teig.
Vor allem am Anfang reicht es erstmal aus, sich auf den Eiweißgehalt des Mehles zu konzentrieren, oder auch Empfehlungen von anderen zu folgen. Und schließlich geht es auch viel um eigenes Probieren: verschiedene Mehle, Wasseranteile, Rezepte und Methoden zu testen, um sich selber ein eigenes Bild zu machen und das geeignete Mehl zu finden.

Wasser, Hefe, Salz…

Kommt bald 🙂

Ich hoffe, ich konnte dir mit dieser Seite über die Grundzutaten der Pizza weiterhelfen. Interessierst du dich für weitere Pizza Inspirationen? Möchtest du tiefer in den Pizza Kaninchenbau eintauchen?

Folge mir auch auf diesen Plattformen

Vielen Dank fürs Lesen! Solltest du noch offene Fragen haben, lass es mich gerne in den Kommentaren wissen.

Julia