Pizza Glossar

Hier erkläre ich dir in einfachen Worten die wichtigsten Pizza Fachbegriffe

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Active Dry Yeast
Active Dry Yeast (ADY, oder auf deutsch Aktive Trockenhefe) ist eine getrocknete Form von Saccharomyces Cerevisiae Pilzen und wird zur Aktivierung in warmen Wasser aufgelöst. Active Dry Yeast gibt es in Deutschland nicht oder ist zumindest extrem schwer zu bekommen.

Autolyse
Bei einem Autolyseteig werden nur Mehl und Wasser, ohne Hefe und Salz, miteinander vermischt. Dabei reicht es, den Teig nur so lange zu vermischen, bis keine trockenen Mehlrückstände mehr zurück bleiben. Der Autolyseteig wird bedeckt und ruht für mindestens 20 Minuten, dies kann bei Raumtemperatur oder auch im Kühlschrank geschehen (ich bevorzuge meist 1 Stunde im Kühlschrank). Während der Autolyse erfolgt eine Verquellung von Stärke und Eiweiß mit dem Wasser und das Klebereiweiß kann ein stabiles Glutengrüst entwickeln. Dies hat zur Folge, dass der Teig kürzer geknetet werden muss. Durch die kürzere Knetzeit wird die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe reduziert, was sich positiv auf Farbe, Geschmack und Textur des späteren Teiges auswirkt.
Wenn mehr über die Autolyse erfahren möchtest, schau dir direkt mein Rezept für die neapolitanische Pizza mit Autolyseteig an.

Baker's Percentage
Wasser, Hefe und Salz werden in % bezogen auf das Mehlgewicht angegeben. Dabei entspricht die Mehlmenge 100%.

Beispiel:
1 kg Mehl = 100%
600 gr Wasser = 60%
1 gr Hefe = 0,1%
30 gr Salz = 3%


Biga
Biga ist ein Vorteig mit einem Wasseranteil von 40% - 60%. Der Hefeanteil beträgt in der Regel 1% der Mehlmenge.

Beispiel für einen Biga-Vorteig:
1 kg Mehl = 100%
400 - 600 gr Wasser = 40% - 60%
10 gr Hefe = 1%
Mehl, Wasser und Hefe werden miteinander vermischt und ergeben eine vergleichsweise trockene und stückchenartige Konsistenz. Der Biga Vorteig ruht bei ca. 18 Grad für bis zu 24 Stunden, um seine vollständige Reifung zu erreichen. Der Biga-Vorteig soll ein besseres Aroma und eine längere Frischhaltung bewirken.


Falten (des Teiges)
Siehe auch Stretch and Fold. Bei der Faltmethode wird der Teig gedehnt und über sich selbst gefaltet. Das Falten des Teiges und anschließende Ruheintervalle von bis zu 30 Minuten helfen dem Teig ein stabiles Glutengerüst zu entwicklen und dem Teig mehr Festigkeit zu verleihen. Jede Falteinheit hat einen erheblichen Einfluss auf die Teigfestigkeit. Insbesondere bei Teigen mit hohem Wasseranteil (70% und mehr), bei denen das Kneten schwieriger ist, ist die Stretch and Fold-Methode empfehlenswert, um das Glutengerüst auf natürliche Art aufzubauen.

Frischhefe
Frischhefe (auf Englisch: Compressed Yeast (CY)): gibt es in Deutschland in Quaderform in der Kühlabteilung. Frischhefe muss kühl gelagert werden und die Haltbarkeit ist auf wenige Wochen begrenzt. Für die Herstellung von Pizzateig sollte möglichst frische Frischhefe verwendet werden, weil die Triebkraft der Frischhefe mit der Zeit nachlässt.

Das Verhältnis von Frischhefe zu Trockenhefe ist ca. 3:1. Beispiel: Für 1 kg Mehl werden entweder 1 Gramm Frischhefe oder 0,3 Gramm Trockenhefe verwendet.  


Gluten
Gluten oder auch Klebereiweiß genannt, ist eine Eiweißstruktur. Es entsteht, wenn Mehl und Wasser in Berührung kommen und mechanische Kraft einwirkt (z.B. durch Kneten). Die im Mehl enthaltenen Proteine Gliadin und Glutenin nehmen das Wasser auf und durch die mechanische Krafteinwirkung entsteht das Glutengerüst. Gluten entscheidet stark über die Elastizität und Luftigkeit des Teiges.

Hefe
Es gibt verschiedene Hefearten: Frischhefe (auf Englisch: Compressed Yeast (CY)): gibt es in Deutschland in Quaderform in der Kühlabteilung. Frischhefe muss kühl gelagert werden und die Haltbarkeit ist auf wenige Wochen begrenzt.

Trockenhefe (auf Englisch: Instant Dry Yeast (IDY)): in Deutschland meist in kleinen Tütchen in der Backwarenabteilung erhältlich. Trockenhefe kann ungeöffnet bei Raumtemperatur gelagert werden; nach dem Öffnen sollte sie kühl gelagert werden und ist dort mehrere Wochen haltbar.

Active Dry Yeast (ADY): gibt es in Deutschland nicht oder ist zumindest extrem schwer zu bekommen.


Hydration
Hydration meint den Wasseranteil im Teig. Der Anteil Wasser im Teig bezieht sich dabei in % auf die Mehlmenge im Teig (Baker’s Percentage). Beispiel: 60% Wasseranteil bei 1 kg Mehl entsprechen 600 gr Wasser.

Instant Dry Yeast
Instant Dry Yeast (IDY) entspricht der Trockenhefe, die in Deutschland meist in kleinen Tütchen in der Backwarenabteilung erhältlich ist. Trockenhefe kann ungeöffnet bei Raumtemperatur gelagert werden; nach dem Öffnen sollte sie kühl gelagert werden und ist dort einige Monate haltbar.

Lievito Madre
Italienischer Sauerteig. Gibt es als flüssige (100% Wasseranteil) und trockene Variante (50% Wasseranteil).

No Knead
Der Begriff “No knead” kommt aus dem Englischen und bedeutet „ohne Kneten“. No Knead-Teige werden weder per Maschine noch per Hand geknetet, sondern die Zutaten werden grob zusammengemischt und je nach Rezept noch einige Male gefaltet, und danach meist für mindestens 24 Stunden zur Teigruhe gegeben. Das Glutengerüst bildet sich in der Zeit von alleine.

Poolish
Poolish ist ein Vorteig, der mit Wasser, Mehl und einer kleinen Menge Hefe angesetzt wird. Dabei ist das Mehl-Wasser-Verhältnis 1:1, d.h. beispielsweise auf 100 gr Mehl kommen 100 gr Wasser. Der Poolish verleiht dem Teig mehr Elastizität und außerdem ein leicht säuerliches, unverwechselbares Aroma.

Sauerteig
Sauerteig ist ein gesäuerter Teig, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Sauerteig kann wie Hefe als ein Triebmittel für den Pizzateig verwendet werden.

Stockgare
Stockgare ist die Gare der Gesamtteigmasse.

Stretch and Fold
Stretch and Fold bedeutet auf deutsch Dehnen und Falten, siehe auch Falten. Dabei wird der Teig gedehnt und über sich selbst gefaltet. Das Falten des Teiges und anschließende Ruheintervalle von bis zu 30 Minuten helfen dem Teig ein stabiles Glutengerüst zu entwicklen und dem Teig mehr Festigkeit zu verleihen. Jede Falteinheit hat einen erheblichen Einfluss auf die Teigfestigkeit. Insbesondere bei Teigen mit hohem Wasseranteil (70% und mehr), bei denen das Kneten schwieriger ist, ist die Stretch and Fold-Methode empfehlenswert, um das Glutengerüst auf natürliche Art aufzubauen.

Stückgare
Stückgare ist die Gare der einzelnen Teiglinge.

Trockenhefe
Trockenhefe (auf Englisch: Instant Dry Yeast (IDY)): in Deutschland meist in kleinen Tütchen in der Backwarenabteilung erhältlich. Trockenhefe kann ungeöffnet bei Raumtemperatur gelagert werden; nach dem Öffnen sollte sie kühl gelagert werden und ist dort mehrere Wochen haltbar. Das Verhältnis frischer Hefe zu Trockenhefe ist ca. 3:1. Beispiel: Für 1 kg Mehl werden entweder 1 gr Frischhefe oder 0,3 gr Trockenhefe verwendet.

W-Wert
Der W-Wert bezeichnet die Mehlstärke und ist einer der wichtigsten Parameter, um die Glutenstärke und damit den Einfluss auf die Dehnbarkeit des Teiges zu bewerten.

Wasseranteil
Auch Hydration genannt. Bezieht sich dabei in % auf die Mehlmenge im Teig (Baker’s Percentage). Beispiel: 60% Wasseranteil bei 1 kg Mehl entsprechen 600 gr Wasser.

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