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Ich werde häufig gefragt, welches Pizzamehl sich am besten für welche Pizza eignet, ob der Eiweißgehalt wirklich so wichtig ist und was es mit diesem ominösen W-Wert auf sich hat. In diesem Beitrag möchte ich diese Fragen beantworten und darüber hinaus noch aufzeigen, wieso Mehl eine so wichtige Grundzutat für das Pizzabacken darstellt.

Mehl spielt eine maßgebliche Rolle bei der Herstellung des Pizzateiges, da es nämlich über die Stärke und Elastizität des Teiges entscheidet. Beim Mehl gibt es einige Dinge zu beachten, und ich habe in den letzten Jahren die Erfahrung gemacht, dass die Auswahl des Mehls einen großen Einfluss auf die Teigführung und die Qualität der Pizza haben kann. Fangen wir doch mal ganz vorne an.

Aufbau eines Weizenkorns

Ohne zu sehr in die Theorie abdriften zu wollen, kann es nicht schaden, sich mit dem Aufbau eines Weizenkorns auseinandersetzen, um die Hintergründe und Zusammenhänge zu Mehl besser nachvollziehen zu können.

Aufbau eines Weizenkorns
Aufbau eines Weizenkorns (Quelle: in Anlehnung an Adler Mühle)

Grob gesprochen, sind das die drei wesentlichen Bestandteile des Weizenkorns:

  • Frucht- und Samenschale als äußere Schicht
  • Keimling
  • Mehlkörper, der von der Aleuronschicht umhüllt wird

Ausmahlungsgrad und Backfähigkeit des Mehls

Zur Herstellung von Mehl wird das Getreidekorn gemahlen. Hierbei wird das ganze Korn zerteilt und die Schalenteile vom Mehlkörper getrennt. Der Ausmahlungsgrad gibt dabei an, wie viel Mehl prozentual aus einer festgelegten Ausgangsmenge Getreide gewonnen werden kann. Ein niedriger Ausmahlungsgrad bedeutet, dass Mehlkörper und Schalenteile stark voneinander getrennt werden, und hauptsächlich der Mehlkörper vermahlen wird. Das ist bei hellen Mehlen wie z.B. Type 405 der Fall.

Ein hoher Ausmahlungsgrad weist im Vergleich dazu darauf hin, dass mehr Schalenteile mit vermahlen wurden. Dies trifft auf dunklere Mehle wie z.B. auf Type 1050 oder Vollkornmehl zu. Daher rührt auch die Bezeichnung von “hellem” und “dunklem” Mehl: die Aleuronzellen und Schalenteile mit ihren Mineralstoffen färben das Mehl dunkel. Je mehr Aleuronzellen und Schalenteile im Mehl, desto dunkler ist es.

Bei der Herstellung von hellem Weizenmehl (z.B. der haushaltsübliche Typ 405) wird während des Mahlprozesses der Großteil des Keimlings, der Schale und auch der Aleuronschicht entfernt und zurück bleibt der Mehlkörper.

Helles Mehl besteht also fast ausschließlich aus dem Mehlkörper. Dieser enthält größtenteils Stärketeilchen, die durch Eiweißstrukturen (das sogenannte Klebereiweiß oder auch Gluten) zusammengehalten werden. Der enthaltene Klebereiweiß entscheidet stark über die Backfähigkeit des Mehles, weil dadurch u.a. Wasser gebunden werden kann. Helles Mehl weist deshalb einen hohen Gluten- und Stärkegehalt aus. Die Nicht-Existenz von Schale und Keimling erhöht zwar die Lagerfähigkeit von hellem Mehl, nimmt ihm aber auch die geschmackliche Komponente.

Vollkornmehl beinhaltet, wie der Name schon sagt, das volle Korn und somit alle drei Elemente Schale, Keimling und Mehlkörper, und ist durch die enthaltenen Mineral- und Ballaststoffe sowie Vitamine auch nährstoffhaltiger als das helle Weizenmehl. Ein Vollkornteig ist zudem “durstiger”, weil durch die zusätzlich enthaltene Schale und der Keimling mehr Wasser aufgenommen werden kann.

Die enthaltene Schale und der Keimling schwächen jedoch auch das Glutengerüst des Teiges. Schwächen im Sinne von, dass die mithilfe der Hefe entstehenden Gase im Teig nicht so stark zurückgehalten werden können. Wenn der Teig im Ofen gebacken wird, können die Gase leichter “entweichen” und dadurch geht der Teig nicht so luftig auf wie ein Teig aus rein hellem Mehl. Dafür kann Vollkornmehl oder auch nur der Zusatz von Vollkornmehl mehr geschmackliche Komplexität hineinbringen.

Ich möchte an der Stelle nicht pauschalisieren, aber meine bisherige Erfahrung lässt mich zu diesem Fazit kommen:

Merke

Helles Mehl = luftiger Teig, weniger komplexer Geschmack

Dunkles Mehl = weniger luftiger Teig, komplexerer Geschmack

Deutsche Mehltypen

Die in Deutschland üblichen Bezeichnungen der Mehltypen 405 und 550 gehören zu einer Typisierungsskala mit mehreren Stufen: 405, 550, 812, 1050, 1600. Diese Typisierung bezieht sich dabei auf den Mineralgehalt im Mehl. Der Mineralgehalt wird auch Asche genannt, weil zur Typenbestimmung eine kleine Menge Mehl in einem Muffeloffen verbrannt wird, und die Asche das ist, was für mindestens 6 Stunden auf 900 °C übrig bleibt.

Nach dieser Logik hinterlässt ein Weizenmehl Typ 405 nach der Verbrennung bezogen auf die Trockenmasse des Mehls also 405 mg Asche, die aus den Mineralstoffen stammt. Je höher die Typenanzahl des Mehls, desto höher ist auch der Mineral- und Ballaststoffanteil, dafür ist aber auch etwas weniger Stärke und Gluten enthalten.

Italienische Mehltypen

Für italienische Mehle gibt es eine ähnliche Typisierung nach italienischer Norm, die sich jedoch von den Grenzwerten der DIN 10355 für deutsches Mehl unterscheidet. Die nachfolgende Tabelle soll dennoch einen groben Vergleich wagen.

Vergleich von italienischen und deutschen Mehltypen
Vergleich von italienischen und deutschen Mehltypen

Man sollte jedoch beachten, dass es in Italien unterschiedliche Arten des Tipo 00 Mehls gibt: speziell für Pasta, für Brot, und eben für Pizza. Ein Tipo 00 Mehl muss also nicht zwangsläufig speziell für das Pizzabacken bestimmt sein, bei manchen Tipo 00 Mehlen steht es auch explizit drauf. Der Proteinanteil in Tipo 00 kann dabei je nach Hersteller und Zweck zwischen 7% und 15% liegen (siehe am Beispiel vom Mehl Tipo 00 Anna von Dallagiovanna).

Und wenn wir schon bei dem Thema sind: in Italien kann man bei Weizenmehl nochmal zwischen Hartweizenmehl (it.: farina di grano duro oder auch semola di grano duro) oder Weichweizenmehl (it.: farina di grano tenero) unterscheiden. Für das Pizzabacken greift man lieber auf Weichweizenmehl zurück. Man kann jedoch Hartweizenmehl hinzumischen (z.B. 10 %), um die Pizza knuspriger zu machen und ihr eine goldenere Farbe zu verleihen. Semola wird auch zum Ausbreiten der Pizza verwendet, da es im Vergleich zu Weichweizenmehl weniger schnell im Ofen verbrennt.

Hartweizen wird insbesondere bei der Pastaherstellung, aber auch zum Brotbacken eingesetzt und sorgt bei diesen Erzeugnissen für die gelbiche Färbung.

Eiweißgehalt im Mehl

Die wesentlichen Proteine im Weizenmehl sind Gliadin und Glutenin. Wenn nun Wasser mit Gliadin und Glutenin in Berührung kommt, bildet sich Gluten, auch Klebereiweiß genannt. Gluten ist das Netzwerk, das die entstehenden Gasblasen im Teig hält und den Teig elastisch macht.

Die Stärke eines Mehls meint deswegen die Fähigkeit, beim Kneten Wasser aufzunehmen und bei der Gärung das Kohlendioxid zurückzuhalten (= Luftblasen im Teig), und hängt vom Proteingehalt des Mehles (und daher vom entstehenden Gluten) ab. Je stärker das Mehl, desto mehr Wasser kann es aufnehmen und desto mehr Kohlendioxid zurückhalten, das den Teig luftig macht. Der Teig ist durch das stabilere Glutennetzwerk resistenter, elastischer und luftiger, und erhöht somit die Qualität des Endproduktes.

Merke

Sei es Mehl für eine neapolitanische oder römische Pizza: man sollte auf einen hohen Eiweiß- bzw. Proteingehalt achten: Der Eiweißgehalt sollte mindestens 12 %, also 12 Gramm auf 100 Gramm betragen.

Diese Information findet man in der Nährwerttabelle auf der Mehlpackung. Man kann natürlich nicht verallgemeinern, und ich habe auch schon mit sehr guten Mehlen gearbeitet, die “nur” 11 gr Eiweiß hatten, aber als Richtwert würde ich mich an die 12 gr halten.

Je höher der Wasseranteil des Teiges, auch Hydration genannt, desto wichtiger wird ein hoher Eiweißanteil. Das bekannte Caputo Tipo 00 Cuoco oder Saccorosso Mehl weist sogar einen Eiweißgehalt von 13 Gramm auf.

Es gibt auch Weizensorten wie das aus Kanada stammende Manitoba Mehl, das bis zu 15 Gramm Eiweiß beinhalten kann und deswegen besonders für Teige mit langer Führung geeignet ist (z.B. Panettone, Ciabatta oder eben auch Pizza). Untenstehendes Beispiel zeigt das Tipo 0 Manitoba Mehl von Molino Rossetto mit einem Eiweißgehalt von 13,5 Gramm.

W-Wert oder auch die Stärke des Mehls

Neben des Eiweißgehaltes als Qualitätsattribut eines Mehles, liest oder hört man auch vom W-Wert.
Der W-Wert, oder auch Mehl-Stärke-Index, ist eine der wichtigsten Parameter, um die Glutenstärke und damit den Einfluss auf die Dehnbarkeit des Teiges zu bewerten. Er wird mit dem Alveograph-Test von Chopin gemessen, bei dem der Teig wie ein Luftballon aufgeblasen wird. Dabei beschreibt der W-Wert die Energie, die es braucht den Ballon zum Platzen zu bringen.

Alveograph-Test Mehl
Alveograph-Test (Quelle: Mulino Padano)

In der EU-Verordnung für die neapolitanische Pizza werden beispielsweise Mehle mit W 220 – W 380 angegeben. Die folgende Tabelle soll eine Orientierung für geeignete Mehle zum Pizzabacken geben:

Mehlcharakteristika basierend auf dem W-Wert
Mehlcharakteristika basierend auf dem W-Wert (Quelle: in Anlehnung an Masi/Romana/Coccia)

Im Gegensatz zum Proteingehalt findet man jedoch selten die Information zum W-Wert auf dem Mehl, sondern eher durch Internetrecherche oder auf Anfrage bei der Mühle. Das im unten gezeigte Bild vom Molino Rossetto Tipo 00 Mehl, das direkt auf der Packung einen W330 ausweist, gehört dabei eher zu den Ausnahmen.

Auch wenn die Information zum W-Wert eines Mehles oft nicht vorliegt: falls man sie doch finden sollte, ist es auf jeden Fall hilfreich, da man sich so ein besseres Bild zur Teigführung machen kann.

P-/L-Wert

Und wäre das mit all den Werten und Parametern nicht schon genug, kann man noch weitere Kriterien hinzuziehen, wie die zur Widerstandsfähigkeit (P-Wert) und der Elastiziät (L-Wert) eines Mehles.
Der P/L-Wert misst die rheologischen Eigenschaften des Mehles, gemeint sind damit dessen Verformungs- und Fließverhalten. Daraus wird dann der Grad der Ausgewogenheit zwischen Widerstand und Dehnbarkeit ermittelt.

Ein ausgewogenes Mehl hat gewöhnlicherweise einen Wert zwischen 0,40 und 0,70. Ein Wert von über 0,70 deutet auf ein zähes Mehl hin, und bei unter 0,40 spricht man von einem elastischen Mehl.
Die EU-Verordnung für die neapolitanische Pizza sieht beispielsweise Mehle mit einem Verhältnis (P/L) von 0,50 – 0,70 vor.

Meiner Erfahrung nach findet man die Angaben zum P-/L-Wert zu einem Mehl noch seltener, weswegen die Ausführungen zu diesem Parameter eher zur Information dienen sollen.

Die Wahl des passenden Pizzamehls

Die in diesem Beitrag beschriebenen Inhalte können auf den ersten Blick sehr theoretisch wirken und vor allem für Anfänger nicht relevant erscheinen, sie sollen jedoch die Bedeutung von Mehl beim Pizzabacken und vor allem auch die Komplexität des Themas verdeutlichen. Letztendlich hängt beim Pizzateig sehr viel vom Mehl ab, wie beispielsweise die Teigführung (direkt oder indirekt, gemeint ist mit oder ohne Vorteig wie z.B. Biga, Poolish), die Länge der Fermentation und der Wasseranteil im Teig.

Falls du noch am Anfang deiner Reise stehen solltest, dann reicht es erst einmal aus, sich auf den Eiweißgehalt des Mehles zu konzentrieren, oder auch Empfehlungen von anderen zu folgen. Schließlich geht es auch um das Experimentieren: verschiedene Mehle kombinieren, Wasseranteile, Rezepte und Methoden zu testen, um sich selber ein eigenes Bild zu machen und das geeignete Mehl zu finden.

Wenn du erstmal keine Zeit oder Lust hast, dich mit der Materie Mehl so tief zu beschäftigen und lieber sofort loslegen möchtest, hier meine Top 5 Tipps für Mehl, die du beachten solltest:

  1. Eiweißgehalt
    Achte beim Mehl auf den Eiweißgehalt. Der sollte idealerweise bei mindestens 12 Gramm pro 100 Gramm liegen. Die Information zum Eiweißgehalt findest du in der Nährwerttabelle, die auf der Mehlverpackung gedruckt ist.
  2. Art des Mehls
    Nach Lesen von Tipp 1 könnte eine(r) eventuell auf den Gedanken kommen: super, Dinkel- oder Vollkornmehle haben ja auch einen Eiweißgehalt von über 12 Gramm. Für die Herstellung von Pizzateig empfehle ich – vor allem zu Beginn – hauptsächlich die Verwendung von Weichweizenmehl. Natürlich könnt ihr auch einen Pizzateig aus reinem Vollkorn- oder Dinkelmehl herstellen oder zu Weichweizenmehl hinzumischen, der Teig aber auch die Pizza werden dann jedoch anders beschaffen sein und auch anders schmecken.
  3. Tipo Angabe
    Die Tipo Angabe leitet sich aus der italienischen Typisierung für Mehle ab und steht auch auf der Verpackung von Pizzamehlen. Die Wahl des richtigen Tipo Mehls hängt von der Art des Teiges ab, u.a. von der Dauer der Teigruhe, Vorteig, Höhe des Wassergehaltes im Teig. Auch wenn man nicht pauschalisieren kann, empfehle ich für Pizzateige Tipo 00 oder Tipo 0 Mehle. Es schadet hierbei nicht, sich die Mehlverpackung oder die Produktbeschreibung näher durchzulesen, z.B. ob ein Teig sich für längere Teigruhen eignet.
  4. W-Wert
    Der W-Wert gibt Aussage zur Backstärke eines Mehl, also wie dehnbar der Teig sein kann. Ein niedriger W-Wert ist ein backschwaches Mehl, ein hoher W-Wert beschreibt ein backstarkes Mehl. Auch hier möchte ich nicht von Faustregeln sprechen, aber grob sollte man sich bei einem W-Wert von mindestens W220 orientieren. Falls du den W-Wert mal nicht auf der Mehlverpackung finden solltest, rate ich zur Google-Recherche.
  5. Ausprobieren
    Zu guter letzt möchte ich dich dazu motivieren, verschiedene Mehle auszuprobieren und dir dein eigenes Bild zu machen und auf deinen eigenen Geschmack zu kommen. Fühl dich auch frei, Mehle zu mischen!

Ich möchte an der Stelle betonen, dass die Tipps nicht alleinbestehend betrachtet werden sollten, also quasi “nur Tipp 1 und 2 sind wichtig”, sondern im besten Falle Tipp 1-4 auf ein Mehl zutreffen.

Entdecke mehr

Du hast Lust am liebsten sofort mit dem Pizzabacken loszulegen, fragst dich aber wo du starten sollst? Auf dieser Seite habe ich dir die wichtigsten Informationen und Links zusammengefasst.

Vielen Dank fürs Lesen! Solltest du noch offene Fragen haben, lass es mich gerne in den Kommentaren wissen.

Julia

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