Neapolitanische Pizza Rezepte

Auf dieser Seite präsentiere ich dir meine Standardrezepte für die neapolitanische Pizza

Neapel gilt als Geburtsstätte der Pizza. Das Erbe wiegt so schwer, dass es für die Zubereitung der traditionellen „Pizza Napoletana“ sogar eine EU Verordnung der „Associazione Verace Pizza Napoletana“ gibt. Laut dieser Verordnung muss die neapolitanische Pizza weich, elastisch und biegsam sein. Ein Pizzastück kann beispielsweise locker gefaltet werden. Der Teig besticht durch einen geringen Hefeanteil und eine vergleichsweise lange Fermentationszeit. Eine weitere Besonderheit ist, dass die Pizza bei 485 Grad Celsius 60 – 90 Sekunden gebacken wird.

Die EU-Verordnung ist sicherlich ein nützlicher Anhaltspunkt, wenn man sich mit der Zubereitung einer traditionellen neapolitanischen Pizza beschäftigt. Mit der Zeit merkt man jedoch (so ging es zumindest mir), dass man sein „eigenes Ding“ machen möchte und Rezeptur, Zutaten und Methodik für sich so anpasst, dass man die Pizza backt, die einem selber am besten schmeckt. Streng genommen mögen meine Rezepte nicht den originalen Vorgaben entsprechen, sondern sind dann eher als Weiterentwicklungen nach neapolitanischem Stil anzusehen.


Neapolitanische Pizza – Standardrezept

Für dieses Rezept sind insgesamt 48 Stunden Teigruhe vorgesehen. Wenn du die neapolitanische Pizza also z.B. Samstag Abend essen möchtest, solltest du Donnerstag Abend bereits mit der Teigherstellung beginnen.

Das ganze Rezept gibt es übrigens auch in Videoform, einfach in meinen Youtube Kanal vorbeischauen!

Zutaten:

(für ca. 6 Teiglinge à 250 gr)

  • 1000 gr Mehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))
  • 650 gr Wasser (wichtig: kalt, z.B. Wasserflasche einige Stunden davor im Kühlschrank kalt stellen)
  • 1 gr frische Hefe
  • 30 gr feines Salz

Teigzubereitung:

  • Wasser in die Schüssel geben und mit einer Hand die Hefe darin auflösen.
  • Nun das Mehl schrittweise hinzugeben und mit dem Hefe-Wasser vermischen. Am besten noch etwas Mehl übrig lassen (ca. 10 %), damit es später auf der Arbeitsfläche verwendet werden kann.
  • Wenn der Teig eine einigermaßen feste Konsistenz angenommen hat, das Salz hinzugeben und mit dem Teig vermengen.
  • Anschließend den Teig von der Schüssel auf die Arbeitsfläche bringen und weiter kneten. Wenn der Teig zu klebrig ist, das restliche Mehl hinzugeben.
  • Die gesamte Knetzeit beträgt 15 – 20 Minuten.
  • Danach den Teig zu einer möglichst runden Kugel formen. Der Teig wird vermutlich noch eine etwas raue, leicht klebrige Oberfläche haben. Von der Konsistenz sollte der Teig beim Reindrücken mit einem Finger leicht zurückspringen.
  • Um eine glattere Oberfläche zu erhalten, den Teig mit der Schüssel bedecken und für 30 Minuten ruhen lassen.
  • Nach 30 Minuten den Teig wieder zu einer runden Kugel mit möglichst glatter Oberfläche formen und anschließend in einen verschließbaren Behälter geben.

Teigruhe:

  • Den Teig für 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Danach den Teig für 30 Stunden in den Kühlschrank geben.
  • Anschließend den Teig in sechs Portionen teilen. Je nach Geschmack sollte eine Portion 250 – 270 gr schwer sein.
  • Die Teiglinge in einen verschließbaren Behälter geben und 6 – 7 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Pizza formen, belegen und backen:

  • Ofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen aufheizen (450 Grad Oberhitze und 350 Grad Unterhitze bei meinem Pizzaofen Effeuno P134h).
  • Eine Schüssel oder tiefen Teller mit Semola vorbereiten (notfalls geht auch Mehl).
  • Den Teigling mit etwas Semola bestreuen (vor allem an den Rändern), und mit einer Spachtel (zur Not mit Pfannenwender) aus der Box holen, in die Schüssel/Teller mit Semola geben und darin wenden.
  • Dann den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand ausformen: möglichst von der Mitte aus die Luftbläschen Richtung Rand drücken und zur runden Pizza formen, dabei einen Rand übrig lassen. Bitte kein Nudelholz verwenden, weil dadurch die Luftblasen zerstört werden.
  • Pizza belegen.
  • Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber ziehen. Auf dem Pizzaschieber nochmal zur runden Form ziehen.
  • Pizza in den Ofen geben und ca. 90 Sekunden lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).

So sieht die fertige, im Pizzaofen gebackene neapolitanische Pizza aus

Anpassungen für den Haushaltsofen

Du kannst dieses Rezept für die neapolitanische Pizza natürlich auch im Haushaltofen backen. Man sollte sich nur bewusst sein, dass die Pizza nicht 100 % wie eine neapolitanische Pizza aus einem 485 Grad heißen Holzofen schmecken und aussehen wird. Aber man kann zumindest nahe kommen und eine trotzdem sehr schmackhafte Pizza backen!

Pizza formen, belegen und backen

  • Ofen mit Pizzastein mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen bei höchster Stufe aufheizen.
  • Eine Schüssel oder tiefen Teller mit Semola vorbereiten (notfalls geht auch Mehl).
  • Den Teigling mit etwas Semola bestreuen (vor allem an den Rändern), und mit einer Spachtel (zur Not mit Pfannenwender) aus der Box holen, in die Schüssel/Teller mit Semola geben und darin wenden.
  • Dann den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand ausformen: möglichst von der Mitte aus die Luftbläschen Richtung Rand drücken und zur runden Pizza formen, dabei einen Rand übrig lassen. Bitte kein Nudelholz verwenden, weil dadurch die Luftblasen zerstört werden.
  • Pizza belegen.
  • Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber ziehen. Auf dem Pizzaschieber ggf. nochmal zur runden Form ziehen.
  • Pizza auf den Pizzastein geben und ca. 7 Minuten lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).

So sieht die fertige, im Haushaltsofen gebackene neapolitanische Pizza aus


Neapolitanische Pizza mit Autolyse

Was ist Autolyse und warum sollte ich sie für Pizzateig verwenden?

Bei einem Autolyseteig werden nur Mehl und Wasser, ohne Hefe und Salz, miteinander vermischt. Dabei reicht es, den Teig nur so lange zu vermischen, bis keine trockenen Mehlrückstände mehr zurück bleiben.
Während der Autolyse erfolgt eine Verquellung von Stärke und Eiweiß mit dem Wasser und das Klebereiweiß kann ein stabiles Glutengrüst entwickeln. Dies hat zur Folge, dass der Teig kürzer geknetet werden muss. Durch die kürzere Knetzeit wird die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe reduziert, was sich positiv auf Farbe, Geschmack und Textur des späteren Teiges auswirkt.

Für dieses Rezept sind insgesamt 48 Stunden Teigruhe vorgesehen. Wenn du die neapolitanische Pizza also z.B. Samstag Abend essen möchtest, solltest du Donnerstag Abend bereits mit der Teigherstellung beginnen.

Zutaten:

(für ca. 6 Teiglinge à 250 gr)

  • 1000 gr Mehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))
  • 650 gr Wasser (wichtig: kalt, z.B. Wasserflasche einige Stunden davor im Kühlschrank kalt stellen)
  • 1 gr frische Hefe
  • 30 gr feines Salz

Teigzubereitung:

Zum Kneten des Teiges verwende ich meine Grilleta IM 5S. Selbstverständlich kann man den Teig auch mit anderen Küchenmaschinen oder per Hand kneten, nur braucht letzteres etwas mehr Zeit.

  • Mehl in die Schüssel der Knetmaschine geben und die Maschine auf langsamer Stufe starten (Stufe 1).
  • 620 gr Wassers (~ 95 %) innerhalb von 1,5 Minuten langsam zum Mehl hinzugießen. Die insgesamte Knetzeit in diesem Schritt beträgt 5 – 6 Minuten.
  • Nun folgt die Autolyse: Den Teig für 1-2 Stunden in der abgedeckten Schüssel (alternativ in einer verschließbaren Box) in den Kühlschrank geben. In dieser Ruhephase entwickelt sich ganz von alleine ein wunderschönes Glutengitter. 
  • Die Hefe in den restlichen 30 gr Wasser auflösen.
  • Knetmaschine auf langsamer Stufe starten (Stufe 1).
  • Das Hefewasser innerhalb von 1 Minute, in kleinen Portionen, in den Teig gießen.
  • Anschließend langsam das Salz hinzugeben.
  • Die gesamte Knetzeit beträgt 10 – 15 Minuten.
  • Den Teig von der Schüssel auf die Arbeitsfläche bringen und zu einem möglichst runden Ball mit glatter Oberfläche schleifen. Dies ist wichtig, um die Luft im Teig “gefangen” zu halten.
  • Teigkugel in einen verschließbaren Behälter geben.

Teigruhe

  • Den Teig 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Danach den Teig für 30 Stunden in den Kühlschrank geben.
  • Anschließend den Teig in sechs Portionen teilen. Je nach Geschmack sollte eine Portion 250-270 gr schwer sein.
  • Die Teiglinge in einen verschließbaren Behälter geben und 6 – 7 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Pizza formen, belegen und backen:

  • Ofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen aufheizen (450 Grad Oberhitze und 350 Grad Unterhitze bei meinem Pizzaofen Effeuno P134h).
  • Eine Schüssel oder tiefen Teller mit Semola vorbereiten (notfalls geht auch Mehl).
  • Den Teigling mit etwas Semola bestreuen (vor allem an den Rändern), und mit einer Spachtel (zur Not mit Pfannenwender) aus der Box holen, in die Schüssel/Teller mit Semola geben und darin wenden.
  • Dann den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand ausformen: möglichst von der Mitte aus die Luftbläschen Richtung Rand drücken und zur runden Pizza formen, dabei einen Rand übrig lassen. Bitte kein Nudelholz verwenden, weil dadurch die Luftblasen zerstört werden.
  • Pizza belegen.
  • Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber ziehen. Auf dem Pizzaschieber nochmal zur runden Form ziehen.
  • Pizza in den Ofen geben und ca. 90 Sekunden lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).

So sieht die fertige neapolitanische Pizza mit Autolyse aus


Neapolitanische Pizza mit 100% Poolish

Was ist Poolish und warum sollte ich ihn für Pizzateig verwenden?

Poolish ist ein Vorteig, der mit Wasser, Mehl und einer kleinen Menge Hefe angesetzt wird. Dabei ist das Mehl-Wasser-Verhältnis 1:1, d.h. beispielsweise auf 100 gr Mehl kommen 100 gr Wasser. Der Poolish verleiht dem Teig mehr Elastizität und außerdem ein leicht säuerliches, unverwechselbares Aroma.

Für dieses Rezept sind mindestens 48 Stunden Teigruhe vorgesehen.
Das Rezept ergibt ca. 5 Teiglinge à 250 gr.

Zutaten für den Vorteig (Poolish):

  • 500 gr Mehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))
  • 500 gr Wasser
  • 1,6 gr Trockenhefe (oder 5 gr frische Hefe)

Zubereitung des Vorteiges (Poolish):

  • Wasser in die Schüssel geben, die Trockenhefe hinzufügen und mit einem Löffel kurz verrühren.
  • Nun das Mehl langsam zum Hefe-Wasser hinzugeben und mit dem Löffel vermischen. Dabei darauf achten, dass kein trockenes Mehl über bleibt.
  • Wenn das ganze Mehl eingearbeitet ist, gleicht der Teig einer unförmigen, feuchten und klebrigen Masse (siehe Bild unten).
  • Nun die Schüssel bedecken (mit einem Deckel oder zur Not mit Klarsichtfolie), eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen und anschließend für mindestens 16 bis maximal 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Zutaten für den Hauptteig:

  • 100% Poolish
  • 255 gr Mehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))
  • 19 gr feines Salz

Zubereitung des Hauptteiges:

  • Poolish, Mehl und Salz in die Schüssel der Knetmaschine geben (wer keine Knetmaschine besitzt, kann natürlich auch alle Zutaten in der Schüssel per Hand zusammenmischen und kneten).
  • Die Knetmaschine auf Stufe 1 einschalten und den Teig kneten. Die gesamte Knetzeit beträgt ca. 15 Minuten.
  • Danach den Teig zu einer möglichst runden Kugel formen, in einen verschließbaren Behälter geben und bedecken.
    (Wie ihr den Teig rund formt, könnt ihr auch in diesem Video sehen).

Teigruhe

  • Nun den Teig mindestens 12 oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Wie der Teig vor und nach der Stockgare im Kühlschrank aussieht, seht ihr auf folgenden Bildern.
  • Anschließend den Teig in fünf Portionen teilen, die jeweils ca. 250 gr wiegen.
  • Die Portionen zu runden Teiglingen formen (wie das geht, seht ihr in diesem Video), in einen verschließbaren Behälter geben und mindestens 12 oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Wenn die Teiglinge im Kühlschrank geruht haben, diese ca. 2 bis 2,5 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
    Wie die Teiglinge vor der kühlen Gare und danach (inkl. der Gare bei Raumtemperatur) aussehen, seht ihr hier:

Pizza formen, belegen und backen:

  • Ofen mindestens eine Stunde vor dem Backen aufheizen (400 Grad Oberhitze und 350 Grad Unterhitze bei meinem Pizzaofen Effeuno P134h).
  • Eine Schüssel oder tiefen Teller mit Semola vorbereiten (notfalls geht auch Mehl).
  • Den Teigling mit etwas Semola bestreuen (vor allem an den Rändern), und mit einer Spachtel (zur Not mit Pfannenwender) aus der Box holen, in die Schüssel/Teller mit Semola geben und darin wenden.
  • Dann den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand ausformen: möglichst von der Mitte aus die Luftbläschen Richtung Rand drücken und zur runden Pizza formen, dabei einen Rand übrig lassen. Bitte kein Nudelholz verwenden, weil dadurch die Luftblasen zerstört werden.
  • Pizza belegen.
  • Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber ziehen. Auf dem Pizzaschieber ggf. nochmal zur runden Form ziehen.
  • Pizza in den Ofen geben und ca. 90 Sekunden lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).

So sieht die fertige neapolitanische Pizza mit 100% Poolish aus


Du hast Lust am liebsten sofort mit dem Pizzabacken loszulegen – fragst dich aber, welches Equipment du noch benötigen könntest? Dann interessiert dich bestimmt auch die Pizza Equipment Seite!

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Nino Mariani
Nino Mariani
26 Tage zuvor

Hi,
ich bin das nochmal. Ich wollte jetzt den Teig für die neapolitanische ansetzen. Allerdings sind sechs Teiglinge für zwei Personen zu viel. (meine Frau gewöhnt sich mittlerweile die Pizza ab 🙂 ). Kann ich das Rezept denn proportional teilen? also für zwei Pizzen einfach durch drei? Hefe würde ich dennoch bei der Menge beibehalten.

Saluti,
Nima

Julia
Admin
Julia
26 Tage zuvor

Hi Nino,

schade, dass sich deine Frau Pizza abgewöhnt hat – da wird ihr einiges entgehen 😉
Genau, die Mengen für Mehl, Salz und Wasser kannst du proportional teilen. Wenn du das Setup mit Teigführung und Fermentationszeit beibehälst, hätte ich die Hefemenge normalerweise auch angepasst (proportional zur Mehlmenge). Aber ich bin gespannt, wie deine Pizzen mit unveränderter Hefemenge rauskommen!

Viele Grüße
Julia