Neapel gilt als Geburtsstätte der Pizza. Das Erbe wiegt so schwer, dass es für die Zubereitung der traditionellen „Pizza Napoletana“ sogar eine EU Verordnung der „Associazione Verace Pizza Napoletana“ gibt. Laut dieser Verordnung muss die neapolitanische Pizza weich, elastisch und biegsam sein. Ein Pizzastück kann beispielsweise locker gefaltet werden. Der Teig besticht durch einen geringen Hefeanteil und eine vergleichsweise lange Fermentationszeit. Eine weitere Besonderheit ist, dass die Pizza bei 485 Grad Celsius 60 – 90 Sekunden gebacken wird.
Die EU-Verordnung ist sicherlich ein nützlicher Anhaltspunkt, wenn man sich mit der Zubereitung einer traditionellen neapolitanischen Pizza beschäftigt. Mit der Zeit merkt man jedoch (so ging es zumindest mir), dass man sein „eigenes Ding“ machen möchte und Rezeptur, Zutaten und Methodik für sich so anpasst, dass man die Pizza backt, die einem selber am besten schmeckt. Streng genommen mögen meine Rezepte nicht den originalen Vorgaben entsprechen, sondern sind dann eher als Weiterentwicklungen nach neapolitanischem Stil anzusehen.
Neapolitanische Pizza – Standardrezept
Für dieses Rezept sind insgesamt 48 Stunden Teigruhe vorgesehen. Wenn du die neapolitanische Pizza also z.B. Samstag Abend essen möchtest, solltest du Donnerstag Abend bereits mit der Teigherstellung beginnen.
Zutaten
(für ca. 6 Teiglinge à 250 gr)
- 1000 gr Mehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))
- 650 gr Wasser (wichtig: kalt, z.B. Wasserflasche einige Stunden davor im Kühlschrank kalt stellen)
- 1 gr frische Hefe
- 30 gr feines Salz
Teigzubereitung
- Wasser in die Schüssel geben und mit einer Hand die Hefe darin auflösen.
- Nun das Mehl schrittweise hinzugeben und mit dem Hefe-Wasser vermischen. Am besten noch etwas Mehl übrig lassen (ca. 10 %), damit es später auf der Arbeitsfläche verwendet werden kann.
- Wenn der Teig eine einigermaßen feste Konsistenz angenommen hat, das Salz hinzugeben und mit dem Teig vermengen.
- Anschließend den Teig von der Schüssel auf die Arbeitsfläche bringen und weiter kneten. Wenn der Teig zu klebrig ist, das restliche Mehl hinzugeben.
- Die gesamte Knetzeit beträgt 15 – 20 Minuten.
- Danach den Teig zu einer möglichst runden Kugel formen. Der Teig wird vermutlich noch eine etwas raue, leicht klebrige Oberfläche haben. Von der Konsistenz sollte der Teig beim Reindrücken mit einem Finger leicht zurückspringen.
- Um eine glattere Oberfläche zu erhalten, den Teig mit der Schüssel bedecken und für 30 Minuten ruhen lassen.
- Nach 30 Minuten den Teig wieder zu einer runden Kugel mit möglichst glatter Oberfläche formen und anschließend in einen verschließbaren Behälter geben.
Teigruhe
- Den Teig für 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Danach den Teig für 30 Stunden in den Kühlschrank geben.
- Anschließend den Teig in sechs Portionen teilen. Je nach Geschmack sollte eine Portion 250 – 270 gr schwer sein.
- Die Teiglinge in einen verschließbaren Behälter geben und 6 – 7 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Pizza formen und belegen
- Eine Schüssel oder tiefen Teller mit Semola vorbereiten (notfalls geht auch Mehl).
- Den Teigling mit etwas Semola bestreuen (vor allem an den Rändern), und mit einer Spachtel* (zur Not mit Pfannenwender) aus der Teigballenbox* holen, in die Schüssel/Teller mit Semola geben und darin wenden.
- Dann den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand ausformen: möglichst von der Mitte aus die Luftbläschen Richtung Rand drücken und zur runden Pizza formen, dabei einen Rand übrig lassen. Bitte kein Nudelholz verwenden, weil dadurch die Luftblasen zerstört werden.
- Pizza belegen.
Pizza backen
Im Pizzaofen backen
- Pizzaofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen auf 400 Grad aufheizen.
- Die belegte Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber* ziehen. Auf dem Pizzaschieber nochmal zur runden Form ziehen.
- Pizza in den Ofen geben und ca. 90 Sekunden lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).
So sieht die fertige, im Pizzaofen gebackene neapolitanische Pizza aus
Im Haushaltsofen backen
Du kannst dieses Rezept für die neapolitanische Pizza natürlich auch im Haushaltsofen backen. Man sollte sich nur bewusst sein, dass die Pizza nicht 100 % wie eine neapolitanische Pizza aus einem 485 Grad heißen Holzofen schmecken und aussehen wird. Aber man kann zumindest nahe kommen und eine trotzdem sehr schmackhafte Pizza backen!
- Ofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen auf höchster Stufe mit Ober-/Unterhitze aufheizen. Wenn du einen Pizzastahl* oder Pizzastein* besitzt, dann heize den gleich mit auf!
- Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber* ziehen. Auf dem Pizzaschieber ggf. nochmal zur runden Form ziehen.
- Pizza auf den Pizzastein geben und ca. 7 Minuten lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).
So sieht die fertige, im Haushaltsofen gebackene neapolitanische Pizza aus
Im folgenden Video zeige ich dir Schritt für Schritt wie du dieses Rezept nachbacken kannst:
Auf meinem Youtube Kanal gibt es noch mehr Videos für Pizza Enthusiasten, also nicht verpassen!
Spezielle Teige für die Neapolitanische Pizza
Du hast dich schon ausgiebig mit dem Standardrezept ausgetobt und suchst die nächste Herausforderung? Dann teste doch direkt mal die Neapolitanische Pizza mit einem 100% Poolish, Biga oder einem Autolyse-Teig. Klick hierfür einfach auf eine der folgenden Pizzarezepte:
Entdecke mehr
Du hast Lust am liebsten sofort mit dem Pizzabacken loszulegen, fragst dich aber wo du starten sollst? Auf dieser Seite habe ich dir die wichtigsten Informationen und Links zusammengefasst.
Vielen Dank fürs Lesen! Solltest du noch offene Fragen haben, lass es mich gerne in den Kommentaren wissen.
Julia
Hi,
ich bin das nochmal. Ich wollte jetzt den Teig für die neapolitanische ansetzen. Allerdings sind sechs Teiglinge für zwei Personen zu viel. (meine Frau gewöhnt sich mittlerweile die Pizza ab 🙂 ). Kann ich das Rezept denn proportional teilen? also für zwei Pizzen einfach durch drei? Hefe würde ich dennoch bei der Menge beibehalten.
Saluti,
Nima
Hi Nino,
schade, dass sich deine Frau Pizza abgewöhnt hat – da wird ihr einiges entgehen 😉
Genau, die Mengen für Mehl, Salz und Wasser kannst du proportional teilen. Wenn du das Setup mit Teigführung und Fermentationszeit beibehälst, hätte ich die Hefemenge normalerweise auch angepasst (proportional zur Mehlmenge). Aber ich bin gespannt, wie deine Pizzen mit unveränderter Hefemenge rauskommen!
Viele Grüße
Julia
Hallo,
ich habe eine Frage, meine Teiglinge gehen nicht richtig auf, sondern zerfließen. Egal ob ich das Rezept mit Poolish oder 48h Rezept mache. Dadurch oder als weiteres Problem bildet sich auch nicht so viel Luft im Teig. Hast du eine Idee, was hier die Ursache sein könnte.
Vielen Dank
Hallo Fritz,
das könnte für mich auf unterschiedliche Ursachen hinweisen:
1. zu hohe Hydration; in dem Fall das nächste mal den Wasseranteil im Teig reduzieren. Das macht den Teig „trockener“ und dafür auch stabiler.
2. die Teiglinge sind nicht stabil genug geformt. Beim Teiglinge machen ist es wichtig, Spannung in den Teigling zu bringen und die „Naht“ unten zu verschließen, sodass der Teig unten nicht aufgehen kann. Hier z.B. ein Youtube von mir, auf welche Arten du einen Teigling schließen kannst: https://www.youtube.com/watch?v=rKGPhgn2ToQ&t=37s
3. Die Hefe ist nicht mehr frisch oder die Hefemenge ist zu gering. In dem Fall eine ganze neue Packung verwenden oder mal die Menge leicht erhöhen und schauen, wie das Ergebnis dann wird.
Viele Grüße
Julia
Danke für dein Rezept, ich möchte das gerne im Haushaltsbackofen ausprobieren mit Stein – welche Einstellung benötige ich? Umluft oder Ober/Unterhitze? Liebe Grüße
Hi,
sorry für meine späte Antwort, war bis vor kurzemn noch im Urlaub. Du kannst die Rezepte auf jeden Fall im Haushaltsofen mit Stein ausprobieren, für den Haushaltsbackofen empfehle ich Ober- und Unterhitze.
Viele Grüße
Julia
Hi Julia, cool dein Rezept und das ganze Arbeit! 🔥
1. 100% Polish hat wie ich verstehe 50% Hydration-> 500 gr Mehl und Wasser für Poolish und danach den Poolish in die Knetemaschine und zusätzlich 500 gr Mehl ->
1000 gr Mehl
500gr Wasser ist gleich 100% Poolish Pizza? Richtig?🫣😀
2.) Was würdest du einer Pizzeria mit Poolish Pizza und weniger Wartezeit empfehlen?
Sagen wir mal für 10 Kg ?
Liebe Grüsse aus der Schweiz
Piro
Hallo Piro,
freut mich, dass der Blog dir gefällt! Der Poolish hat eine Hydration von 100%, weil Mehl und Wasser zu gleichen Teilen im Poolish sind und anschließend für den Hauptteig auch kein weiteres Wasser mehr hinzugefügt wird.
Bei weniger Wartezeit würde ich es so probieren: den Poolish trotzdem erst 1 Std. bei Raumtemperatur und danach 16-24 Std. im Kühlschrank reifen lassen. Anschließend den Hauptteig zubereiten, 1 Std. Stockgare bei Raumtemperatur und danach Stückgare (Teiglinge) 4 Std. bei Raumtemperatur und danach backen. Wenn du mehr Zeit wäre es umso besser und könntest den Teig auch im Kühlschrank reifen lassen.
Viele Grüße
Julia
Hallo Julia
Verstehe ich den Poolish richtig?
Alles im Gramm:
500 Mehl
500 Wasser
Danach
500 Mehl
Das heisst das Endteig hat eine Hydration von 50% ?
(1000gr Mehl und 500 gr Wasser im ganzen)
Kann ich für ein 5 Kg Teig alle zutaten x 5 entnehmen inkl Hefe salz etc?
Liebe grüsse
Piro
Hallo Piro,
nicht ganz 😉 der Poolish besteht aus 500 gr Wasser, 500 gr Mehl und 1,5 gr Trockenhefe/5 gr Frischhefe. Zum Poolish werden dann 255 gr Mehl hinzugegeben, sodass der Teig in Summe aus 755 gr Mehl und 500 gr Wasser besteht, also einen Wasseranteil von 66% hat (=500/755).
Für einen 5kg Teig kannst es entsprechend hochrechnen (z.B. in einer Excel Tabelle). Wichtig ist, dass sich der Wasser-, Hefe- und Salzgehalt prozentual nicht ändern.
Viele Grüße
Julia
Servus,
was könnte die Ursache sein, dass sich bei mir der Teig beim Formen der Pizza immer wieder zusammen zieht? Kann das an der Temperatur des Teigs liegen?
Oder liegt es am Formen der Teiglinge ?
Vielen Dank schon mal vorab…
Servus Florian,
wenn der Teig sich beim Formen der Pizza zusammenzieht, braucht er noch etwas mehr Zeit. Wie hoch ist der Wasseranteil des Teiges, wie lange und bei welcher Temperatur lässt du die Teiglinge ruhen, bevor du sie zur Pizza formst?
Viele Grüße
Julia
Ich hatte auf 1kg Mehl, 650 ml Wasser. Rezept war von Waldis Pizza. Ich hatte den Teig im ganzen ca. 24 Std und die einzelnen Teigstücke dann nochmal ca 24 Std im Kühlschrank (5 Grad ) und dann nochmals ca. 5 Stunden bei Zimmertemperatur bis ich die Pizza geformt hatte.
Der erste Teig war noch mit am besten zum formen, die letzten waren dann kaum mehr möglich auszubreiten. Kann es sein, dass diese dann zu lange bei Raumtemperatur lagen?
Hallo Florian,
die 5 Stunden bei Raumtemperatur erscheinen mir tatsächlich etwas zu lang. Nachdem die Teiglinge schon 24 Stunden im Kühlschrank geruht haben, würde ich sie danach 2,5 – 3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen und dann kann es mit dem Pizza formen losgehen. Im Sommer/bei höheren Temperaturen 2,5 Std., im Winter/niedrigeren Temperaturen 3 Std.
Viele Grüße
Julia
Guten Tag
wenn ich eine andere Stückzahl erreichen will!
Einfach die einzelnen Komponenten : 6 x der Menge die ich haben will?
oder?
Danke
Hallo Günter,
genau. Beim Hochrechnen am besten nochmal den Plausicheck machen, ob die Relationen von Wasser, Salz und Hefe in % zum Mehl noch passen.
Viele Grüße
Julia
Guten Tag
bei der Autolyse Rezeptur ist Frischhefe angegeben!
Wenn ich Trockenhefe nehme (:3 oder :2) ?
Das restliche Prozedere bleibt gleich oder?
Dank schon mal
Hallo Günter,
ich nehme das Verhältnis 1:3.
Das restliche Prozedere bleibt gleich.
VG
Julia
Hallo✌🏻
Man ist ja irgendwie immer auf der Suche nach tollen Rezepten die auch funktionieren und leichtverständlich rüber gebracht werden.
Danke, Danke, Danke! Gemacht wie beschrieben, alles geklappt🤌🏻 Tolle Pizzen mit super Rand gebacken !!!
GLG Pitt🤘🏻
Hallo Pitt,
super, das freut mich natürlich sehr! 🙂
Viele Grüße
Julia