Leckere neapolitanische Pizza mit Autolyse-Teig backen

Für dieses Rezept sind insgesamt 48 Stunden Teigruhe vorgesehen. Wenn du die neapolitanische Pizza also z.B. Samstag Abend essen möchtest, solltest du Donnerstag Abend bereits mit der Teigherstellung beginnen.

Zutaten

(für ca. 6 Teiglinge à 250 gr)

  • 1000 gr Mehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))
  • 650 gr Wasser (wichtig: kalt, z.B. Wasserflasche einige Stunden davor im Kühlschrank kalt stellen)
  • 1 gr frische Hefe
  • 30 gr feines Salz

Teigzubereitung

Zum Kneten des Teiges verwende ich meine Grilleta IM 5S. Selbstverständlich kann man den Teig auch mit anderen Küchenmaschinen oder per Hand kneten, nur braucht letzteres etwas mehr Zeit.

  • Mehl in die Schüssel der Knetmaschine geben und die Maschine auf langsamer Stufe starten (Stufe 1).
  • 620 gr Wassers (~ 95 %) innerhalb von 1,5 Minuten langsam zum Mehl hinzugießen. Die insgesamte Knetzeit in diesem Schritt beträgt 5 – 6 Minuten.
  • Nun folgt die Autolyse: Den Teig für 1-2 Stunden in der abgedeckten Schüssel (alternativ in einer verschließbaren Box) in den Kühlschrank geben. In dieser Ruhephase entwickelt sich ganz von alleine ein wunderschönes Glutengitter. 
  • Die Hefe in den restlichen 30 gr Wasser auflösen.
  • Knetmaschine auf langsamer Stufe starten (Stufe 1).
  • Das Hefewasser innerhalb von 1 Minute, in kleinen Portionen, in den Teig gießen.
  • Anschließend langsam das Salz hinzugeben.
  • Die gesamte Knetzeit beträgt 10 – 15 Minuten.
  • Den Teig von der Schüssel auf die Arbeitsfläche bringen und zu einem möglichst runden Ball mit glatter Oberfläche schleifen. Dies ist wichtig, um die Luft im Teig “gefangen” zu halten.
  • Teigkugel in einen verschließbaren Behälter geben.

Teigruhe

  • Den Teig 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Danach den Teig für 30 Stunden in den Kühlschrank geben.
  • Anschließend den Teig in sechs Portionen teilen. Je nach Geschmack sollte eine Portion 250-270 gr schwer sein.
  • Die Teiglinge in einen verschließbaren Behälter geben und 6 – 7 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Pizza formen, belegen und backen

  • Ofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen aufheizen (450 Grad Oberhitze und 350 Grad Unterhitze bei meinem Pizzaofen Effeuno P134h).
  • Eine Schüssel oder tiefen Teller mit Semola vorbereiten (notfalls geht auch Mehl).
  • Den Teigling mit etwas Semola bestreuen (vor allem an den Rändern), und mit einer Spachtel (zur Not mit Pfannenwender) aus der Box holen, in die Schüssel/Teller mit Semola geben und darin wenden.
  • Dann den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand ausformen: möglichst von der Mitte aus die Luftbläschen Richtung Rand drücken und zur runden Pizza formen, dabei einen Rand übrig lassen. Bitte kein Nudelholz verwenden, weil dadurch die Luftblasen zerstört werden.
  • Pizza belegen.
  • Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber ziehen. Auf dem Pizzaschieber nochmal zur runden Form ziehen.
  • Pizza in den Ofen geben und ca. 90 Sekunden lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).

Du hast keinen Pizzaofen Zuhause? Kein Problem! In diesem Artikel erkläre ich dir, wie du die neapolitanische Pizza in einem Haushaltsofen backen kannst.

So sieht die fertige neapolitanische Pizza aus

Dough Kneading Cover

Lust direkt loszulegen?

Du hast Lust am liebsten sofort mit dem Pizzabacken loszulegen – fragst dich aber, welches Equipment du noch benötigen könntest? Dann interessiert dich bestimmt auch die Pizza Equipment Seite!

Abonnieren
Benachrichtige mich bei
guest

11 Kommentare
Älteste
Neueste Meistgewählte
Inline Feedbacks
View all comments
Harry
Harry
2 Jahre zuvor

Hallo Julia, eine sehr schöne und informative Webseite hast Du da kreiert! Herzlichen Glückwunsch! Das Rezept werde ich gerne 1:1 so nachbacken und bin gespannt auf das Resultat. Liebe Grüsse Harry

Hirsch
Hirsch
1 Jahr zuvor

Sehr schöne Anleitung Julia. Hat prima geklappt.

LG Hirsch

Hirsch
Hirsch
1 Jahr zuvor

Julia, kannst Du vielleicht noch ein gutes Rezept für eine klassische Pizza (wie in einer Pizzeria) vorstellen?
Idealerweise mit einem elastischen Teig, der sich schön ziehen lassen.

LG Hirsch

Petra
Petra
10 Monate zuvor

Hallo Julia, vielen Dank für diese tolle Webseite. Super erklärt.
Habe eine Frage zu den 30 Stunden im Kühlschrank. Kann der Teig auch kürzer bzw. auch mal länger im Kühlschrank bleiben ?

Da wir Pizza meistens Samstag mittags essen, müsste ich eigentlich am Donnerstag Mitternacht anfangen.
Wenn ich jetzt Donnerstag Abend starten würde, wie gehe ich dann vor?
Müsste ich eventuell Gehzeiten verkürzen oder verlängern, damit ich mit diesen Zeiten zurecht komme? Darf ich eigentlich was verkürzen oder verlängern? Würde das den Teig beeinträchtigen? Liebe Grüße Petra

Petra
Petra
10 Monate zuvor
Antworte  Julia

Liebe Julia, vielen, vielen lieben Dank für deine Antwort. Werde deinen Tipp beherzigen und schreiben, ob es geklappt hat. Wünsche einen schönen Tag
🙂

Petra
Petra
9 Monate zuvor
Antworte  Petra

Hallo Julia, ich habe mittlerweile öfters Pizzen gebacken und mich für deine zweite Variante entschieden, da ich ein Langschläfer bin. Das erste mal hat nicht so gut funktioniert. Ich konnte mich nicht so an die Zeiten halten, aber dafür klappte es beim 2 und 3,4,5 Mal 🙂 und es wurde immer besser. Vielen Dank nochmal für deine Tipps.
Liebe Grüße
Petra