Für dieses Rezept sind insgesamt 48 Stunden Teigruhe vorgesehen. Wenn du die neapolitanische Pizza also z.B. Samstag Abend essen möchtest, solltest du Donnerstag Abend bereits mit der Teigherstellung beginnen.

Was ist Autolyse?

Bei einem Autolyse-Teig werden nur Mehl und Wasser, ohne Hefe und Salz, miteinander vermischt. Dabei reicht es, den Teig nur so lange zu vermischen, bis keine trockenen Mehlrückstände mehr zurück bleiben.

Während der Autolyse erfolgt eine Verquellung von Stärke und Eiweiß mit dem Wasser und das Klebereiweiß kann ein stabiles Glutengrüst entwickeln. Dies hat zur Folge, dass der Teig kürzer geknetet werden muss. Durch die kürzere Knetzeit wird die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe reduziert, was sich positiv auf Farbe, Geschmack und Textur des späteren Teiges auswirkt.

Zutaten

(für ca. 6 Teiglinge à 250 gr)

• 1000 gr Mehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))
• 650 gr Wasser (wichtig: kalt, z.B. Wasserflasche einige Stunden davor im Kühlschrank kalt stellen)
• 1 gr frische Hefe
• 30 gr feines Salz

Teigzubereitung

Zum Kneten des Teiges verwende ich meine Grilleta IM 5S. Selbstverständlich kann man den Teig auch mit anderen Küchenmaschinen oder per Hand kneten, nur braucht letzteres etwas mehr Zeit.

• Mehl in die Schüssel der Knetmaschine geben und die Maschine auf langsamer Stufe starten (Stufe 1).
• 620 gr Wassers (~ 95 %) innerhalb von 1,5 Minuten langsam zum Mehl hinzugießen. Die insgesamte Knetzeit in diesem Schritt beträgt 5 – 6 Minuten.
• Nun folgt die Autolyse: Den Teig für 1-2 Stunden in der abgedeckten Schüssel (alternativ in einer verschließbaren Box) in den Kühlschrank geben. In dieser Ruhephase entwickelt sich ganz von alleine ein wunderschönes Glutengitter. 
• Die Hefe in den restlichen 30 gr Wasser auflösen.
• Knetmaschine auf langsamer Stufe starten (Stufe 1).
• Das Hefewasser innerhalb von 1 Minute, in kleinen Portionen, in den Teig gießen.
• Anschließend langsam das Salz hinzugeben.
• Die gesamte Knetzeit beträgt 10 – 15 Minuten.
• Den Teig von der Schüssel auf die Arbeitsfläche bringen und zu einem möglichst runden Ball mit glatter Oberfläche schleifen. Dies ist wichtig, um die Luft im Teig „gefangen“ zu halten.
• Teigkugel in einen verschließbaren Behälter geben.

Teigruhe

• Den Teig 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Danach den Teig für 30 Stunden in den Kühlschrank geben.
• Anschließend den Teig in sechs Portionen teilen. Je nach Geschmack sollte eine Portion 250-270 gr schwer sein.
• Die Teiglinge in einen verschließbaren Behälter geben und 6 – 7 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Pizza formen und belegen

• Eine Schüssel oder tiefen Teller mit Semola vorbereiten (notfalls geht auch Mehl).
• Den Teigling mit etwas Semola bestreuen (vor allem an den Rändern), und mit einer Spachtel* (zur Not mit Pfannenwender) aus der Teigballenbox* holen, in die Schüssel/Teller mit Semola geben und darin wenden.
• Dann den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand ausformen: möglichst von der Mitte aus die Luftbläschen Richtung Rand drücken und zur runden Pizza formen, dabei einen Rand übrig lassen. Bitte kein Nudelholz verwenden, weil dadurch die Luftblasen zerstört werden.
• Pizza belegen.

Pizza backen

Im Pizzaofen backen

• Pizzaofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen auf 400 Grad aufheizen.
• Die belegte Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber* ziehen. Auf dem Pizzaschieber nochmal zur runden Form ziehen.
• Pizza in den Ofen geben und ca. 90 Sekunden lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).

Im Haushaltsofen backen

Du kannst dieses Rezept für die neapolitanische Pizza natürlich auch im Haushaltsofen backen. Man sollte sich nur bewusst sein, dass die Pizza nicht 100 % wie eine neapolitanische Pizza aus einem 485 Grad heißen Holzofen schmecken und aussehen wird. Aber man kann zumindest nahe kommen und eine trotzdem sehr schmackhafte Pizza backen!

• Ofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen auf höchster Stufe mit Ober-/Unterhitze aufheizen. Wenn du einen Pizzastahl* oder Pizzastein* besitzt, dann heize den gleich mit auf!
• Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber* ziehen. Auf dem Pizzaschieber ggf. nochmal zur runden Form ziehen.
• Pizza auf den Pizzastein geben und ca. 7 Minuten lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).

So sieht die fertige neapolitanische Pizza mit Autolyse-Teig aus

Vielen Dank fürs Lesen! Ich hoffe, ich konnte dir mit diesem Rezept für eine neapolitanische Pizza mit Autolyse-Teig weiterhelfen. Solltest du noch offene Fragen haben, lass es mich gerne in den Kommentaren wissen. Ich freue mich sehr, wenn du diesen Beitrag mit Freunden und Bekannten teilst.

Julia