Rezept für neapolitanische Pizza (mit Autolyse)

Für dieses Rezept sind insgesamt 48 Stunden Teigruhe vorgesehen. Wenn du die neapolitanische Pizza also z.B. Samstag Abend essen möchtest, solltest du Donnerstag Abend bereits mit der Teigherstellung beginnen.

Zutaten:

(für ca. 6 Teiglinge à 250 gr)

  • 1000 gr Mehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))
  • 650 gr Wasser (wichtig: kalt, z.B. Wasserflasche einige Stunden davor im Kühlschrank kalt stellen)
  • 1 gr frische Hefe
  • 30 gr feines Salz

Teigzubereitung:

Zum Kneten des Teiges verwende ich meine Grilleta IM 5S. Selbstverständlich kann man den Teig auch mit anderen Küchenmaschinen oder per Hand kneten, nur braucht letzteres etwas mehr Zeit.

  • Mehl in die Schüssel der Knetmaschine geben und die Maschine auf langsamer Stufe starten (Stufe 1).
  • 620 gr Wassers (~ 95 %) innerhalb von 1,5 Minuten langsam zum Mehl hinzugießen.
  • Nun folgt die Autolyse: Den Teig für 1-2 Stunden in der abgedeckten Schüssel (alternativ in einer verschließbaren Box) in den Kühlschrank geben. In dieser Ruhephase entwickelt sich ganz von alleine ein wunderschönes Glutengitter. 
  • Die Hefe in den restlichen 30 gr Wasser auflösen.
  • Knetmaschine auf langsamer Stufe starten (Stufe 1).
  • Das Hefewasser innerhalb von 1 Minute, in kleinen Portionen, in den Teig gießen.
  • Anschließend langsam das Salz hinzugeben.
  • Die gesamte Knetzeit beträgt 10 – 15 Minuten.
  • Den Teig von der Schüssel auf die Arbeitsfläche bringen und zu einem möglichst runden Ball mit glatter Oberfläche schleifen. Dies ist wichtig, um die Luft im Teig „gefangen“ zu halten.
  • Teigkugel in einen verschließbaren Behälter geben.

Teigruhe

  • Den Teig 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Danach den Teig für 30 Stunden in den Kühlschrank geben.
  • Anschließend den Teig in sechs Portionen teilen. Je nach Geschmack sollte eine Portion 250-270 gr schwer sein.
  • Die Teiglinge in einen verschließbaren Behälter geben und 6 – 7 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Pizza formen, belegen und backen:

  • Ofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen aufheizen (450 Grad Oberhitze und 350 Grad Unterhitze bei meinem Pizzaofen Effeuno P134h).
  • Eine Schüssel oder tiefen Teller mit Semola vorbereiten (notfalls geht auch Mehl).
  • Den Teigling mit etwas Semola bestreuen (vor allem an den Rändern), und mit einer Spachtel (zur Not mit Pfannenwender) aus der Box holen, in die Schüssel/Teller mit Semola geben und darin wenden.
  • Dann den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand ausformen: möglichst von der Mitte aus die Luftbläschen Richtung Rand drücken und zur runden Pizza formen, dabei einen Rand übrig lassen. Bitte kein Nudelholz verwenden, weil dadurch die Luftblasen zerstört werden.
  • Pizza belegen.
  • Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber ziehen. Auf dem Pizzaschieber nochmal zur runden Form ziehen.
  • Pizza in den Ofen geben und ca. 90 Sekunden lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).

So sieht die fertige neapolitanische Pizza aus

2 Comments

  1. Harry 1. Juli 2020 at 8:18

    Hallo Julia, eine sehr schöne und informative Webseite hast Du da kreiert! Herzlichen Glückwunsch! Das Rezept werde ich gerne 1:1 so nachbacken und bin gespannt auf das Resultat. Liebe Grüsse Harry

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    1. Julia 1. Juli 2020 at 10:16

      Hallo Harry, danke dir! Dann bin ich mal auf deine Ergebnisse gespannt 🙂 Viele Grüße, Julia

      Reply

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