Was ist Poolish?
Und warum sollte ich ihn für die Herstellung eines Pizzateiges verwenden? Der Poolish ist ein Vorteig, der mit Wasser, Mehl und einer kleinen Menge Hefe angesetzt wird. Dabei ist das Mehl-Wasser-Verhältnis 1:1, d.h. beispielsweise auf 100 gr Mehl kommen 100 gr Wasser. Der Poolish verleiht dem Teig mehr Elastizität und außerdem ein leicht säuerliches, unverwechselbares Aroma.
Für dieses Rezept sind mindestens 48 Stunden Teigruhe vorgesehen.
Das Rezept ergibt ca. 5 Teiglinge à 250 gr.
Zutaten für den Vorteig (Poolish)
- 500 gr Mehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))
- 500 gr Wasser
- 1,6 gr Trockenhefe (oder 5 gr frische Hefe)
Zubereitung des Vorteiges (Poolish)
- Wasser in die Schüssel geben, die Trockenhefe hinzufügen und mit einem Löffel kurz verrühren.
- Nun das Mehl langsam zum Hefe-Wasser hinzugeben und mit dem Löffel vermischen. Dabei darauf achten, dass kein trockenes Mehl über bleibt.
- Wenn das ganze Mehl eingearbeitet ist, gleicht der Teig einer unförmigen, feuchten und klebrigen Masse (siehe Bild unten).
- Nun die Schüssel bedecken (mit einem Deckel oder zur Not mit Klarsichtfolie), eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen und anschließend für weitere 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Zutaten für den Hauptteig
- 100% Poolish
- 255 gr Mehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))
- 19 gr feines Salz
Zubereitung des Hauptteiges
- Poolish, Mehl und Salz in die Schüssel der Knetmaschine geben (wer keine Knetmaschine besitzt, kann natürlich auch alle Zutaten in der Schüssel per Hand zusammenmischen und kneten).
- Die Knetmaschine auf Stufe 1 einschalten und den Teig kneten. Die gesamte Knetzeit beträgt ca. 15 Minuten.
- Danach den Teig zu einer möglichst runden Kugel formen, in einen verschließbaren Behälter geben und bedecken (Wie ihr den Teig rund formt, könnt ihr auch in diesem Video sehen).
Teigruhe
- Nun den Teig mindestens 12 oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Wie der Teig vor und nach der Stockgare im Kühlschrank aussieht, seht ihr auf folgenden Bildern.
- Anschließend den Teig in fünf Portionen teilen, die jeweils ca. 250 gr wiegen.
- Die Portionen zu runden Teiglingen formen (wie das geht, seht ihr in diesem Video), in einen verschließbaren Behälter geben und mindestens 12 oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Wenn die Teiglinge im Kühlschrank geruht haben, diese ca. 2 bis 2,5 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Wie die Teiglinge vor der kühlen Gare und danach (inkl. der Gare bei Raumtemperatur) aussehen, seht ihr hier:
Pizza formen und belegen
- Eine Schüssel oder tiefen Teller mit Semola vorbereiten (notfalls geht auch Mehl).
- Den Teigling mit etwas Semola bestreuen (vor allem an den Rändern), und mit einer Spachtel* (zur Not mit Pfannenwender) aus der Teigballenbox* holen, in die Schüssel/Teller mit Semola geben und darin wenden.
- Dann den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand ausformen: möglichst von der Mitte aus die Luftbläschen Richtung Rand drücken und zur runden Pizza formen, dabei einen Rand übrig lassen. Bitte kein Nudelholz verwenden, weil dadurch die Luftblasen zerstört werden.
- Pizza belegen.
Pizza backen
Im Pizzaofen backen
- Pizzaofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen auf 400 Grad aufheizen.
- Die belegte Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber* ziehen. Auf dem Pizzaschieber nochmal zur runden Form ziehen.
- Pizza in den Ofen geben und ca. 90 Sekunden lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).
Im Haushaltsofen backen
Du kannst dieses Rezept für die neapolitanische Pizza natürlich auch im Haushaltsofen backen. Man sollte sich nur bewusst sein, dass die Pizza nicht 100 % wie eine neapolitanische Pizza aus einem 485 Grad heißen Holzofen schmecken und aussehen wird. Aber man kann zumindest nahe kommen und eine trotzdem sehr schmackhafte Pizza backen!
- Ofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen auf höchster Stufe mit Ober-/Unterhitze aufheizen. Wenn du einen Pizzastahl* oder Pizzastein* besitzt, dann heize den gleich mit auf!
- Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber* ziehen. Auf dem Pizzaschieber ggf. nochmal zur runden Form ziehen.
- Pizza auf den Pizzastein geben und ca. 7 Minuten lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).
So sieht die fertige neapolitanische Pizza mit 100% Poolish aus
Entdecke mehr
Du hast Lust am liebsten sofort mit dem Pizzabacken loszulegen, fragst dich aber wo du starten sollst? Auf dieser Seite habe ich dir die wichtigsten Informationen und Links zusammengefasst.
Vielen Dank fürs Lesen! Ich hoffe, ich konnte dir mit diesem Beitrag über die neapolitanische Pizza mit 100% Poolish weiterhelfen. Solltest du noch offene Fragen haben, lass es mich gerne in den Kommentaren wissen. Ich freue mich sehr, wenn du diesen Beitrag mit Freunden und Bekannten teilst.
Julia
Ich habe bei Ihnen kein Olivenöl im Rezept gesehen, ist das richtig, ohne Öl?
Hallo Denis,
im Rezept ist kein Öl vorgesehen. Du bist aber natürlich völlig frei, trotzdem Öl hinzufügen. Von der Menge her empfehle 1,5% von der Mehlmenge, das Öl wird dann nach Zugabe des Salzes gegen Ende der Knetzeit hinzugefügt.
Viele Grüße
Julia
Hallo Julia,
sehe ich das richtig:
Ist das nicht etwas lang? Hält die Hefe so lange durch?
Gruß
Bruno
Hallo Bruno,
ja, die Angaben sind richtig. Die Hefe hält das aufgrund der langen kühlen Gare auf jeden Fall aus. Ich verwende das Rezept mit der 72 Stunden Gare sehr oft und erreiche dabei stets tolle Resultate. Probier es gerne mal aus. Du solltest natürlich bei der Wahl des Pizzamehls darauf achten, dass es für solch lange Garen geeignet ist (am Protein- oder W-Wert orientieren).
Viele Grüße
Julia
vielen Dank für die rasche Antwort.
Ich hätte da noch eine weitere Frage:
Ich sehe, dass Autolyse und Poolish jeweils getrennt behandelt werden. Spricht etwas dagegen, zuerst die Autolyse durchzuführen, anschliessend mit dem Autolyseteig den Vorteig herzustellen?
Beste Grüsse
Bruno
Gemäss Angaben im Brotbackbuch von Katharina Arrigoni (Lieblingsbrote), scheint es nicht verkehrt, Autolyse mit Poolish zu kombinieren.
Ich habe mit der Autolyse mit 100% Hydratation begonnen, nach 1 Std. die Hefe dazu. Nach einer weiteren Std. ab in den Kühlschrank und weiter gemäss Deinem Rezept.
Am Samstag Abend soll die Pizza gebacken sein.
Gruss
Bruno
Hallo Bruno,
Poolish und Autolyse habe ich bisher noch nicht kombiniert, von daher bin ich auf deine Ergebnisse gespannt!
Viele Grüße
Julia
Hallo Julia
die Pizza gelang prima.
Ich werde den Versuch (Autolyse + Poolish) wiederholen, allerdings mit weniger kneten und weniger Hydratation. Mit 70% Wasser war der Teig bis zuletzt klebrig und etwas mühsam zu verarbeiten (trotz Mehl mit 13% Eiweiss).
Beste Grüße
Bruno
Hallo Bruno,
danke für das Feedback, das hört sich nach tollen Ergebnissen an! Wenn der Teig zu sehr klebt, empfehle ich den Teig zu einer möglichst runden Kugel zu formen, für 30 min zu bedecken und ihn nochmals zu falten und zu einer Kugel zu formen. Durch die Pause und die Falteinheiten wird das Glutengerüst gestärkt und der Teig dadurch weniger klebrig.
Viele Grüße
Julia
Hallo Julia,
danke für das Rezept!
Magst du verraten wie ich die Menge auf einen Pizzaball runterbrechen?
Durch 5 teilen wird, denke ich, auf Grund des Poolish nicht klappen, oder?
Danke und Gruß
Nik
Hallo Nik,
am einfachsten ist es, wenn du die Rezeptmenge in eine Excel Tabelle einträgst und es dann tatsächlich auf einen Teigball runterbrichst. So habe ich es auch gemacht und du kannst dann die Teigmenge beliebig variieren.
Viele Grüße
Julia
Hallo Julia ,
ich probiere das Rezept zum ersten Mal und hoffe das es klappt. Muss ich die Teiglinge nochmal zwingend für 12 Stunden im Kühlschrank lagern?
Kann ich nicht nach 48 Stunden mit dem Pizza formen und belegen anfangen ? Ich habe die 72 Stunden nicht berechnet und brauche den Teig nach 48 Stunden. Gibt es da eine Möglichkeit?
Ich freue mich über eine Rückmeldung.
Grüße
Marianne
Hallo Marianne,
klar kannst du den Teig auch nach 48 Stunden formen und belegen, das Rezept dient nur als Orientierung und ich habe die Ruhezeiten auch immer wieder mal an den Alltag angepasst. Wichtig bei den Teiglingen ist nur, dass sie vor dem Formen und Belgen genügend Zeit bei Raumtemperatur haben. Also z.B. wenn sie im Kühlschrank geruht haben, ca. 2,5-3 Std vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen oder wenn du sie direkt nach der Stockgare (im Kühlschrank) formst, ca. 6-7 Stunden bei RT ruhen lassen.
Viele Grüße
Julia
Hallo Julia,
leider wurde mein letzter Kommentar nicht veröffentlicht, dort hatte ich nach der Hefemenge währen der Teigherstellung gefragt, da mein Teig nach den ersten 24h quasi extrem an Volumen zugelegt hatte.
Ich hatte zwei Teige angesetzt nach deinem Rezept, einen nach 48h gebacken und einen nach 72h.
Kann es sein, dass in dem Rezept die Angabe für frische Hefe und Trockenhefe vertauscht ist (1,6g Trockenhefe/5g frische Hefe)? 5 g frische Hefe erscheint mir etwas viel.
Ich habe es zwar so umgesetzt und es hat auch gut funktioniert. Allerdings nach 48h deutlich besser als nach 72h. Da hat die Hefe vermutlich schon zu viel gearbeitet.
Ansonsten Danke für das tolle Rezept.
War bislang eine der besten Varianten (nach 48h).
Viele Grüße
Lars
Hallo Lars,
danke für deinen Kommentar. Die Hefeangaben für dieses Poolish Rezept sind korrekt, das Verhältnis von Trockenhefe zu frischer Hefe liegt grundsätzlich bei ca. 1:3.
Ich verwende dieses Rezept sehr oft mit diesen Hefeangaben (fast immer mit Trockenhefe, weil ich für längere Garen eher Trockenhefe enpfehle) und auch mit den 72 Std. Ruhezeit hatte bisher keine Probleme damit, dass der Teig übergar wurde, da der Teig auch fast die gesamte Zeit im Kühlschrank ruht. Wenn du mit 48 Std. besser fährst, ist das natürlich auch in Ordnung.
Viele Grüße
Julia
Guten Abend Julia,
Ist es auch möglich den fertigen Pizzateig einzufrieren?
Ich freue mich über eine Rückmeldung.
Viele Grüße
Marianne Fack
Hallo Marianne,
ja, es ist möglich fertigen Pizzateig einzufrieren. Wir haben dazu auch einen extra Blogartikel verfasst:
https://www.manopasto.com/2022/12/03/pizzateig-einfrieren/
Solltest du noch weitere Fragen haben, melde dich gerne!
Viele Grüße
Julia
Hallo,
ich will auch endlich mal ein Poolish testen und hab mir grad mal die Mengen für 2 Teiglinge mit je 285g umgerechnet. Laut Deinen Angaben komme ich dann auf 2,28g frische Hefe. Bei meinem bisherigen normalen neapolitanischem Rezept bin ich bei 0,65g.
Braucht ein Poolish einfach etwas mehr…???
Danke vorab für eine kurze Info und natürlich auch vielen Dank für das Rezept.
Gruß
Martin
Hallo Martin,
genau, für das Poolish Rezept braucht es – im Vergleich zum „klassischen“ Rezept für eine neapolitanische Pizza – etwas mehr Hefe, damit der Poolish während der Gare im Kühlschrank genug Triebkraft bekommt.
Viele Grüße
Julia