Rezept für neapolitanische Pizza mit 100% Poolish

Was ist Poolish und warum sollte ich ihn für Pizzateig verwenden?

Poolish ist ein Vorteig, der mit Wasser, Mehl und einer kleinen Menge Hefe angesetzt wird. Dabei ist das Mehl-Wasser-Verhältnis 1:1, d.h. beispielsweise auf 100 gr Mehl kommen 100 gr Wasser. Der Poolish verleiht dem Teig mehr Elastizität und außerdem ein leicht säuerliches, unverwechselbares Aroma.

Für dieses Rezept sind mindestens 48 Stunden Teigruhe vorgesehen.
Das Rezept ergibt ca. 5 Teiglinge à 250 gr.

Zutaten für den Vorteig (Poolish):

  • 500 gr Mehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))
  • 500 gr Wasser
  • 1,6 gr Trockenhefe (oder 5 gr frische Hefe)

Zubereitung des Vorteiges (Poolish):

  • Wasser in die Schüssel geben, die Trockenhefe hinzufügen und mit einem Löffel kurz verrühren.
  • Nun das Mehl langsam zum Hefe-Wasser hinzugeben und mit dem Löffel vermischen. Dabei darauf achten, dass kein trockenes Mehl über bleibt.
  • Wenn das ganze Mehl eingearbeitet ist, gleicht der Teig einer unförmigen, feuchten und klebrigen Masse (siehe Bild unten).
  • Nun die Schüssel bedecken (mit einem Deckel oder zur Not mit Klarsichtfolie), eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen und anschließend für weitere 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Zutaten für den Hauptteig:

  • 100% Poolish
  • 255 gr Mehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))
  • 19 gr feines Salz

Zubereitung des Hauptteiges:

  • Poolish, Mehl und Salz in die Schüssel der Knetmaschine geben (wer keine Knetmaschine besitzt, kann natürlich auch alle Zutaten in der Schüssel per Hand zusammenmischen und kneten).
  • Die Knetmaschine auf Stufe 1 einschalten und den Teig kneten. Die gesamte Knetzeit beträgt ca. 15 Minuten.
  • Danach den Teig zu einer möglichst runden Kugel formen, in einen verschließbaren Behälter geben und bedecken.
    (Wie ihr den Teig rund formt, könnt ihr auch in diesem Video sehen).

Teigruhe

  • Nun den Teig mindestens 12 oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Wie der Teig vor und nach der Stockgare im Kühlschrank aussieht, seht ihr auf folgenden Bildern.
  • Anschließend den Teig in fünf Portionen teilen, die jeweils ca. 250 gr wiegen.
  • Die Portionen zu runden Teiglingen formen (wie das geht, seht ihr in diesem Video), in einen verschließbaren Behälter geben und mindestens 12 oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Wenn die Teiglinge im Kühlschrank geruht haben, diese ca. 2 bis 2,5 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
    Wie die Teiglinge vor der kühlen Gare und danach (inkl. der Gare bei Raumtemperatur) aussehen, seht ihr hier:

Pizza formen, belegen und backen:

  • Ofen mindestens eine Stunde vor dem Backen aufheizen (400 Grad Oberhitze und 350 Grad Unterhitze bei meinem Pizzaofen Effeuno P134h).
  • Eine Schüssel oder tiefen Teller mit Semola vorbereiten (notfalls geht auch Mehl).
  • Den Teigling mit etwas Semola bestreuen (vor allem an den Rändern), und mit einer Spachtel (zur Not mit Pfannenwender) aus der Box holen, in die Schüssel/Teller mit Semola geben und darin wenden.
  • Dann den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand ausformen: möglichst von der Mitte aus die Luftbläschen Richtung Rand drücken und zur runden Pizza formen, dabei einen Rand übrig lassen. Bitte kein Nudelholz verwenden, weil dadurch die Luftblasen zerstört werden.
  • Pizza belegen.
  • Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber ziehen. Auf dem Pizzaschieber ggf. nochmal zur runden Form ziehen.
  • Pizza in den Ofen geben und ca. 90 Sekunden lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).

So sieht die fertige neapolitanische Pizza mit 100% Poolish aus

12 Comments

  1. Andy 27. Januar 2021 at 12:20

    Hallo,
    kann ich auch Bierhefe nehmen? Muss ich dann an der Menge der Hefe etwas ändern oder an der Ruhezeit?
    Gruß
    Andy

    Reply
    1. Julia 28. Januar 2021 at 8:59

      Hallo Andy,
      klar, Bierhefe kannst du auch nehmen, in dem Fall 5 Gramm. Die Ruhezeit bleibt dieselbe.
      Viele Grüße, Julia

      Reply
  2. Andy 2. Februar 2021 at 13:02

    Hallo,
    Teig war super lecker und hatte schöne Blasen. Sehr gutes Rezept.
    Ich hatte allerdings nur 2g Bierhefe genommen. Denke 5 g wäre etwas viel gewesen….
    Gruß
    Andy

    Reply
    1. Julia 2. Februar 2021 at 17:32

      Hi Andy,
      freut mich zu hören! Gut, dass du deine eigenen Anpassungen machst! Die Angaben in den Rezepten sind nur als Richtwerte zu verstehen. Vielleicht probiere ich es das nächste mal auch mal mit weniger Hefe.
      Viele Grüße
      Julia

      Reply
  3. Anna 12. März 2021 at 12:53

    hallo,
    macht es einen unterschied, ob ich frische oder trockene hefe verwende?
    lg Anna

    Reply
    1. Julia 13. März 2021 at 19:54

      Hallo Anna,

      nein, es macht keinen Unterschied, ob du frische oder trockene Hefe nimmst.

      Viele Grüße
      Julia

      Reply
  4. Philipp Kainzberger 1. April 2021 at 8:04

    Hi, habe das Rezept gestern auch mal ausprobiert und muss sagen das es das beste was ich bis jetzt probiert habe. Am Anfang war ic schon relativ skeptisch, weil der Poolish im Kühlschrank kaum „aufgegangen“ ist ( sah zumindest so aus ) Als ich dann Mehl am 2 hinzugegeben habe und anschließend in den Kühlschrank gepackt habe, ähnliches Bild … Teig kaum aufgegangen. Nach dem ich am 3 Tage dann die Teiglinge geformt habe waren sie kurz vor der Zubereitung sehr flach. Beim formen der Pizza war aber anscheinend doch genug Luft drin, denn der Rand war trotzdem schön fluffig …
    Meine Frage hätte es was geändert wenn man den Teig immer bei Raumtemperatur gehen lassen hätte ? Oder war das so beabsichtigt die Teiglinge am Ende „relativ“ flach waren ? Ein Bild von den restlichen Arbeitsschritten zu diesem Rezept wären mir persönlich sehr hilfreich.

    Trotzdem tolle Pizza und hat mega lecker geschmeckt in meinem ooni.
    Kannst du den effeunu empfehlen bzw. findest du ihn besser als z.B den ooni Koda ?

    Reply
    1. Julia 3. April 2021 at 11:31

      Hallo Philipp,

      vielen Dank für deine Worte! Freut mich wirklich sehr, dass das Rezept so gut bei dir ankommt, das Poolish Rezept gehört auch zu meinen Favoriten!
      Der Poolish geht bei mir während der Gare im Kühlschrank auch nicht großartig auf (kann man glaub auch auf den Bildern ganz gut erkennen).
      Bei so einer langen Gare (48 Stunden +) und dieser Hefemenge empfehle ich keine Teigruhe bei Raumtemperatur, da die Hefe sonst zu schnell arbeiten würde, der Teig Übergare erreichen würde und dadurch auch die Glutenstruktur geschwächt wird.
      Ich habe nun auch Bilder vom Teig nach dem Kneten, nach der Stockgare im Kühlschrank, den Teiglingen nach dem Formen und den Teiglingen kurz vor dem Backen ins Rezept angehängt. Dann hast du eine bessere Vorstellung davon, wie es bei mir aussieht. Die Teiglinge mögen vielleicht nicht extrem in die Höhe aufgehen; aber wie du schon selber festgestellt hast, sind sie trotzdem schön luftig und auch der Rand geht im Ofen wunderbar auf!
      Ich bin mit meinem Effeuno sehr zufrieden. Da ich keine Erfahrung mit dem Ooni Koda habe, kann ich dir leider nichts zum Vergleich sagen.

      Viele Grüße
      Julia

      Reply
      1. Philipp Kainzberger 6. April 2021 at 12:50

        Hi Julia,

        vielen Dank das hat wirklich sehr geholfen:)
        Wie müsste ich das Rezept abändern wenn ich z.B. 63 oder 6 Teiglinge ras bekommen möchte.

        Viele Grüße
        Philipp

        Reply
        1. Julia 6. April 2021 at 17:03

          Hi Philipp,

          hilfreich ist in dem Fall eine kleine Excel Mappe. In der trägst du erstmal alle Zutaten mit Mengenangaben sowie den prozentualen Anteil der Zutaten zum Mehl ein. In dem Rezept ist die gesamte Mehlmenge 755 gr, diese entspricht immer 100%; 500 gr Wasser entsprechen somit 66%, 1,6 gr Trockenhefe entsprechen 0,21% und 19 gr Salz entsprechen 2,5%). Um dann eine Portion auszurechen, teilst du die Zutatenmenge durch 5, weil das Rezept ja für 5 Teiglinge ausgerichtet ist. Wenn du nun 3 oder 6 Teiglinge backen möchtest, multiplizierst du die Menge für eine Portion mit 3 bzw. 6.

          Viele Grüße
          Julia

          Reply
  5. Philipp Kainzberger 6. April 2021 at 12:55

    Machst du die Soße auch selber ? ich nimm aktuell noch fertige pizzasoße von mutti …
    Würde aber auch gerne die soße selber machen.

    Vielen Dank für deine Tipps.

    Gruß
    Philipp

    Reply
    1. Julia 6. April 2021 at 17:09

      Das Rezept für meine Sauce findest du auch auf meinem Blog: https://www.manopasto.com/2020/06/13/rezept-fuer-pizzatomatensauce/
      Ich verwende immer Dosentomaten und gebe nur etwas Salz hinzu, das reicht meiner Meinung nach.
      Die Produkte von Mutti sind auch von sehr guter Qualität! Du kannst ja das nächste mal eine Dose geschälte Tomaten von Mutti nehmen, diese mit der Hand oder Passiermühle zerkleinern und dann mit Salz würzen und schauen wie dir das schmeckt. Je nach Geschmack kannst du auch weitere Gewürze wie z.B. Basilikum, Oregano oder Olivenöl hinzugeben.

      Viele Grüße
      Julia

      Reply

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