Eines der besten Rezepte für die neapolitanische Pizza mit 100% Poolish

Was ist Poolish und warum sollte ich ihn für Pizzateig verwenden?

Poolish ist ein Vorteig, der mit Wasser, Mehl und einer kleinen Menge Hefe angesetzt wird. Dabei ist das Mehl-Wasser-Verhältnis 1:1, d.h. beispielsweise auf 100 gr Mehl kommen 100 gr Wasser. Der Poolish verleiht dem Teig mehr Elastizität und außerdem ein leicht säuerliches, unverwechselbares Aroma.

Für dieses Rezept sind mindestens 48 Stunden Teigruhe vorgesehen.
Das Rezept ergibt ca. 5 Teiglinge à 250 gr.

Zutaten für den Vorteig (Poolish)

  • 500 gr Mehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))
  • 500 gr Wasser
  • 1,6 gr Trockenhefe (oder 5 gr frische Hefe)

Zubereitung des Vorteiges (Poolish)

  • Wasser in die Schüssel geben, die Trockenhefe hinzufügen und mit einem Löffel kurz verrühren.
  • Nun das Mehl langsam zum Hefe-Wasser hinzugeben und mit dem Löffel vermischen. Dabei darauf achten, dass kein trockenes Mehl über bleibt.
  • Wenn das ganze Mehl eingearbeitet ist, gleicht der Teig einer unförmigen, feuchten und klebrigen Masse (siehe Bild unten).
  • Nun die Schüssel bedecken (mit einem Deckel oder zur Not mit Klarsichtfolie), eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen und anschließend für weitere 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Zutaten für den Hauptteig

  • 100% Poolish
  • 255 gr Mehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))
  • 19 gr feines Salz

Zubereitung des Hauptteiges

  • Poolish, Mehl und Salz in die Schüssel der Knetmaschine geben (wer keine Knetmaschine besitzt, kann natürlich auch alle Zutaten in der Schüssel per Hand zusammenmischen und kneten).
  • Die Knetmaschine auf Stufe 1 einschalten und den Teig kneten. Die gesamte Knetzeit beträgt ca. 15 Minuten.
  • Danach den Teig zu einer möglichst runden Kugel formen, in einen verschließbaren Behälter geben und bedecken.
    (Wie ihr den Teig rund formt, könnt ihr auch in diesem Video sehen).

Teigruhe

  • Nun den Teig mindestens 12 oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Wie der Teig vor und nach der Stockgare im Kühlschrank aussieht, seht ihr auf folgenden Bildern.
  • Anschließend den Teig in fünf Portionen teilen, die jeweils ca. 250 gr wiegen.
  • Die Portionen zu runden Teiglingen formen (wie das geht, seht ihr in diesem Video), in einen verschließbaren Behälter geben und mindestens 12 oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Wenn die Teiglinge im Kühlschrank geruht haben, diese ca. 2 bis 2,5 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
    Wie die Teiglinge vor der kühlen Gare und danach (inkl. der Gare bei Raumtemperatur) aussehen, seht ihr hier:

Pizza formen, belegen und backen

  • Ofen mindestens eine Stunde vor dem Backen aufheizen (400 Grad Oberhitze und 350 Grad Unterhitze bei meinem Pizzaofen Effeuno P134h).
  • Eine Schüssel oder tiefen Teller mit Semola vorbereiten (notfalls geht auch Mehl).
  • Den Teigling mit etwas Semola bestreuen (vor allem an den Rändern), und mit einer Spachtel (zur Not mit Pfannenwender) aus der Box holen, in die Schüssel/Teller mit Semola geben und darin wenden.
  • Dann den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand ausformen: möglichst von der Mitte aus die Luftbläschen Richtung Rand drücken und zur runden Pizza formen, dabei einen Rand übrig lassen. Bitte kein Nudelholz verwenden, weil dadurch die Luftblasen zerstört werden.
  • Pizza belegen.
  • Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber ziehen. Auf dem Pizzaschieber ggf. nochmal zur runden Form ziehen.
  • Pizza in den Ofen geben und ca. 90 Sekunden lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).

So sieht die fertige neapolitanische Pizza mit 100% Poolish aus


Möchtest du noch mehr über die neapolitanische Pizza erfahren oder suchst du Inspiration für weitere Pizza Beläge? Dann interessieren dich bestimmt auch die folgenden Seiten!

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22 Kommentare
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Andy
Andy
8 Monate zuvor

Hallo,
kann ich auch Bierhefe nehmen? Muss ich dann an der Menge der Hefe etwas ändern oder an der Ruhezeit?
Gruß
Andy

Andy
Andy
8 Monate zuvor

Hallo,
Teig war super lecker und hatte schöne Blasen. Sehr gutes Rezept.
Ich hatte allerdings nur 2g Bierhefe genommen. Denke 5 g wäre etwas viel gewesen….
Gruß
Andy

Anna
Anna
7 Monate zuvor

hallo,
macht es einen unterschied, ob ich frische oder trockene hefe verwende?
lg Anna

Philipp Kainzberger
Philipp Kainzberger
6 Monate zuvor

Hi, habe das Rezept gestern auch mal ausprobiert und muss sagen das es das beste was ich bis jetzt probiert habe. Am Anfang war ic schon relativ skeptisch, weil der Poolish im Kühlschrank kaum “aufgegangen” ist ( sah zumindest so aus ) Als ich dann Mehl am 2 hinzugegeben habe und anschließend in den Kühlschrank gepackt habe, ähnliches Bild … Teig kaum aufgegangen. Nach dem ich am 3 Tage dann die Teiglinge geformt habe waren sie kurz vor der Zubereitung sehr flach. Beim formen der Pizza war aber anscheinend doch genug Luft drin, denn der Rand war trotzdem schön fluffig …
Meine Frage hätte es was geändert wenn man den Teig immer bei Raumtemperatur gehen lassen hätte ? Oder war das so beabsichtigt die Teiglinge am Ende “relativ” flach waren ? Ein Bild von den restlichen Arbeitsschritten zu diesem Rezept wären mir persönlich sehr hilfreich.

Trotzdem tolle Pizza und hat mega lecker geschmeckt in meinem ooni.
Kannst du den effeunu empfehlen bzw. findest du ihn besser als z.B den ooni Koda ?

Philipp Kainzberger
Philipp Kainzberger
6 Monate zuvor
Antworte  Julia

Hi Julia,

vielen Dank das hat wirklich sehr geholfen:)
Wie müsste ich das Rezept abändern wenn ich z.B. 63 oder 6 Teiglinge ras bekommen möchte.

Viele Grüße
Philipp

Philipp Kainzberger
Philipp Kainzberger
6 Monate zuvor

Machst du die Soße auch selber ? ich nimm aktuell noch fertige pizzasoße von mutti …
Würde aber auch gerne die soße selber machen.

Vielen Dank für deine Tipps.

Gruß
Philipp

Jürgen
Jürgen
3 Monate zuvor

Hallo Julia,
auf der Suche nach dem ultimativen Pizzarezept bin ich auf Deinen Blog gestoßen. Ich experimentiere gerade mit verschiedenen Hydrationen und verschiedenen Teigführungen. Poolish kenne ich vom Brot backen. Klassischerweise wird nur bis maximal ein Drittel der Mehlmenge im Poolish verwendet. Was ist jetzt der Unterschied (oder der Vorteil bei einer Pizza) zu einem 100 % Poolish, bei dem die gesamte Mehlmenge in den Vorteig gegeben wird?

Viele Grüße und vorab danke für die Antwort!
Jürgen

Gino
Gino
2 Monate zuvor

Guten Abend, habe gestern das erste mal den Teig poolish Teig zubereitet. 650 gr caputo cuoco,650 ml Wasser und 5 gr frische hefe. Der Teig ist super aufgegangen,die Oberfläche ist voll mit Luftblasen gewesen. Jetzt 24 h danach habe ich salz und das restliche Mehl caputo cuoco 350gr hinzugefügt. Der Teig ist anschließend noch ziemlich klebrig gewesen und mega schwer zu verarbeiten geschweige denn ne anständige Kugel zu formen. Musste noch mit etwas Mehl nachhelfen.
Hab ich was übersehen bzw falsch gemacht?
Jetzt ist er für weitere 24h im KS und morgen werden die Teiglinge vorbereitet und für knapp 18h in KS.

Gino
Gino
2 Monate zuvor

Hallo Julia,

Also die Pizza war der Hammer 😀, super lecker und sehr gut zum verarbeiten gewesen. Habe allerdings 280gr Teiglinge gemacht damit sie schön groß wird.
Gäste waren begeistert, danke dir.
Grüße Gino

Sebastian
Sebastian
2 Monate zuvor

Hi,
das Rezept klingt super. Danke für deine Mühe! Ich würde die Stückgare gerne bei Raumtemperatur machen. Da der Hauptteig mit 1.6g trocken Hefe “viel” Hefe enthält, ist meine Idee diesen erstmal 1 Stunde aus dem Kühlschrank kommend am ganzen sich “erholen” zu lassen und die Stückgare nur 2 Stunden zu machen. Hast du da Erfahrungen oder machst du die Stückgare immer im kalten?
Liebe Grüße
Sebastian

Patrick
Patrick
1 Monat zuvor

Hi Julia,
habe diesen Teig auch gestern mit leichten (ungeplanten 😉 Abwandlungen für eine Party mit nem Ooni Ofen verwendet.

War richtig gut. Mache ich auf jeden Fall wieder.

Ein Aspekt ist mir allerdings hier beim Rezept nicht ganz klar. Weshalb sprichst du von 100% Poolish? Es sind ja, in Bezug auf die Gesamtmehlmenge gar keine 100 Prozent Poolish, sondern ca. 2/3?!

LG
Patrick