Was ist Poolish?

Und warum sollte ich ihn für die Herstellung eines Pizzateiges verwenden? Der Poolish ist ein Vorteig, der mit Wasser, Mehl und einer kleinen Menge Hefe angesetzt wird. Dabei ist das Mehl-Wasser-Verhältnis 1:1, d.h. beispielsweise auf 100 gr Mehl kommen 100 gr Wasser. Der Poolish verleiht dem Teig mehr Elastizität und außerdem ein leicht säuerliches, unverwechselbares Aroma.

Für dieses Rezept sind mindestens 48 Stunden Teigruhe vorgesehen.
Das Rezept ergibt ca. 5 Teiglinge à 250 gr.

Zutaten für den Vorteig (Poolish)

• 500 gr Mehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))
• 500 gr Wasser
• 1,6 gr Trockenhefe (oder 5 gr frische Hefe)

Zubereitung des Vorteiges (Poolish)

• Wasser in die Schüssel geben, die Trockenhefe hinzufügen und mit einem Löffel kurz verrühren.
• Nun das Mehl langsam zum Hefe-Wasser hinzugeben und mit dem Löffel vermischen. Dabei darauf achten, dass kein trockenes Mehl über bleibt.
• Wenn das ganze Mehl eingearbeitet ist, gleicht der Teig einer unförmigen, feuchten und klebrigen Masse (siehe Bild unten).
• Nun die Schüssel bedecken (mit einem Deckel oder zur Not mit Klarsichtfolie), eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen und anschließend für weitere 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Zutaten für den Hauptteig

• 100% Poolish
• 255 gr Mehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))
• 19 gr feines Salz

Zubereitung des Hauptteiges

• Poolish, Mehl und Salz in die Schüssel der Knetmaschine geben (wer keine Knetmaschine besitzt, kann natürlich auch alle Zutaten in der Schüssel per Hand zusammenmischen und kneten).
• Die Knetmaschine auf Stufe 1 einschalten und den Teig kneten. Die gesamte Knetzeit beträgt ca. 15 Minuten.
• Danach den Teig zu einer möglichst runden Kugel formen, in einen verschließbaren Behälter geben und bedecken (Wie ihr den Teig rund formt, könnt ihr auch in diesem Video sehen).

Teigruhe

• Nun den Teig mindestens 12 oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Wie der Teig vor und nach der Stockgare im Kühlschrank aussieht, seht ihr auf folgenden Bildern.

• Anschließend den Teig in fünf Portionen teilen, die jeweils ca. 250 gr wiegen.
• Die Portionen zu runden Teiglingen formen (wie das geht, seht ihr in diesem Video), in einen verschließbaren Behälter geben und mindestens 12 oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• Wenn die Teiglinge im Kühlschrank geruht haben, diese ca. 2 bis 2,5 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  Wie die Teiglinge vor der kühlen Gare und danach (inkl. der Gare bei Raumtemperatur) aussehen, seht ihr hier:

Pizza formen und belegen

• Eine Schüssel oder tiefen Teller mit Semola vorbereiten (notfalls geht auch Mehl).
• Den Teigling mit etwas Semola bestreuen (vor allem an den Rändern), und mit einer Spachtel* (zur Not mit Pfannenwender) aus der Teigballenbox* holen, in die Schüssel/Teller mit Semola geben und darin wenden.
• Dann den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand ausformen: möglichst von der Mitte aus die Luftbläschen Richtung Rand drücken und zur runden Pizza formen, dabei einen Rand übrig lassen. Bitte kein Nudelholz verwenden, weil dadurch die Luftblasen zerstört werden.
• Pizza belegen.

Pizza backen

Im Pizzaofen backen

• Pizzaofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen auf 400 Grad aufheizen.
• Die belegte Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber* ziehen. Auf dem Pizzaschieber nochmal zur runden Form ziehen.
• Pizza in den Ofen geben und ca. 90 Sekunden lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).

Im Haushaltsofen backen

Du kannst dieses Rezept für die neapolitanische Pizza natürlich auch im Haushaltsofen backen. Man sollte sich nur bewusst sein, dass die Pizza nicht 100 % wie eine neapolitanische Pizza aus einem 485 Grad heißen Holzofen schmecken und aussehen wird. Aber man kann zumindest nahe kommen und eine trotzdem sehr schmackhafte Pizza backen!

• Ofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen auf höchster Stufe mit Ober-/Unterhitze aufheizen. Wenn du einen Pizzastahl* oder Pizzastein* besitzt, dann heize den gleich mit auf!
• Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber* ziehen. Auf dem Pizzaschieber ggf. nochmal zur runden Form ziehen.
• Pizza auf den Pizzastein geben und ca. 7 Minuten lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).

So sieht die fertige neapolitanische Pizza mit 100% Poolish aus

Vielen Dank fürs Lesen! Ich hoffe, ich konnte dir mit diesem Beitrag über die neapolitanische Pizza mit 100% Poolish weiterhelfen. Solltest du noch offene Fragen haben, lass es mich gerne in den Kommentaren wissen. Ich freue mich sehr, wenn du diesen Beitrag mit Freunden und Bekannten teilst.

Julia