Equipment

Equipment

Für das Pizzabacken kann passendes Equipment definitiv nicht schaden. Und wie bei allen Hobbies kann man sich vermutlich zu Tode kaufen. Beim Equipment für das Pizzabacken sieht es nicht anders.
Ich habe mir das Equipment über die letzten Jahre zugelegt – und ich muss dabei auch ganz ehrlich sein: nicht alles davon würde ich mir heute nochmal kaufen. Deswegen bitte bei all dem Equipment, was ich auflisten werde nicht erschrecken. Die wichtigsten Dinge kann man auf ein Wesentliches reduzieren, und der Rest ist dann eher der eigenen Neugier und Experimentierfreude zuzuschreiben. Ich werde deswegen das aufgelistete Equipment nach essentiell, empfehlenswert und nice to have unterteilen. Die Auflistung richtet sich nach Relevanz des Equipments.

Schüssel

Schüsseln braucht man, um Zutaten zu vermengen oder auch den Teig ruhen zu lassen. Dabei soll die Schüssel oben nur stellvertretend für irgendeine Schüssel stehen, da sicherlich jeder selber eine Schüssel zu Hause stehen hat. Noch praktischer ist es natürlich, wenn die Schüssel mit einem Deckel verschließbar ist und man sich so z.B. Frischhaltefolie zum Abdecken des Teiges spart.
Bewertung: essentiell

Waage

Herkömmliche Küchenwaage (links) und Feinwaage (rechts)

Beim Pizzabacken geht es sehr genau zu. Deswegen solltet ihr auch eine Waage verwenden, um die Zutaten abzuwiegen. Um z.B. Mehl oder Wasser abzuwiegen tut es eine herkömmliche Küchenwaage (links auf dem Bild). Wenn es jedoch darum geht z.B. 1,3 gr Hefe abzuwiegen, kann eine normale Küchenwaage schon an ihre Grenzen kommen und das gar nicht mehr abbilden. Hierfür würde ich eine Feinwaage (rechts auf dem Bild) empfehlen, die auf Nachkommastelle wiegen kann.
Bewertung: essentiell

Schere

Auch wenn sich schon so einige über mich lustig gemacht haben: ich schneide meine Pizzen am liebsten mit der Schere, weil man die sowieso im Haus hat und das Pizzaschneiden mit ihr so einfach ist. Es steht aber natürlich jedem frei, jede andere Art von Pizzaschneider zu verwenden.
Bewertung: essentiell

Pizzastein

Mein benutzter Pizzastein

Einen Pizzastein würde ich all jenen empfehlen, die ihre Pizza im normalen Haushaltsbackofen oder Grill backen und über keinen speziellen Pizzaofen verfügen. Bevor ich mir meinen Pizzaofen zugelegt habe, habe ich mir zuvor auch einen Pizzastein besorgt, in dem Fall aus Cordierit. Der Stein muss im Ofen entsprechend vorgeheizt werden (ca. 1 Stunde bei höchster Temperatur). Je dicker der Stein, desto besser, da er mehr Hitze speichern kann. Je mehr Hitze er speichern kann, desto mehr Hitze kann er an den Teig abgeben. Dadurch geht der Rand höher auf und der Boden wird knuspriger. Außerdem wird mit dem Stein die Backzeit der Pizza verkürzt, meiner Erfahrung nach braucht es ca. 7 Minuten. Ein Pizzastein kann aus meiner Sicht deswegen die Pizza wirklich auf ein höheres Level bringen.
Bewertung: essentiell

Pizzaschieber/-schaufel

Pizzaschieber aus Holz (links) und Aluminium (rechts)

Wer einen Pizzastein hat, der sollte auch über einen Pizzaschieber verfügen, um die Pizza auf den Stein zu bringen. Bei meinem Pizzastein gab es den Pizzaschieber aus Holz gleich mit dazu (links auf dem Bild). Diesen verwende ich bis heute noch am liebsten, um die Pizza im Ofen zu platzieren. Ich mag am Material Holz, dass der Teig gut darauf gleiten kann. Wer einen Pizzaofen besitzt und darin beispielsweise eine neapolitanische Pizza für 90 Sekunden backt, dem empfehle ich für das Drehen und Rausholen der Pizza einen zusätzlichen Pizzaschieber (rechts auf dem Bild). Dieser sollte möglichst dünn von der Fläche sein, damit er leicht unter die Pizza gleiten kann ohne den Boden versehentlich aufzuschlitzen.
Bewertung: essentiell

Pizzaschieber von Gi.Metal

Ich habe mir außerdem noch weitere Pizzaschieber von Gi.Metal geholt. Diese haben sich im Nachhinein für mich jedoch als eher nicht so alltagstauglich herausgestellt. Es ist vermutlich Typsache, aber ich komme mit meinem alten Holzschieber besser zurecht. Auch zum Drehen und Rausholen der Pizza empfinde ich meinen Aluminium Pizzaschieber als besser handhabbar.
Bewertung: nice to have

Aufbewahrungsbox (für Teiglinge)

Aufbewahrungsbox mit Deckel

Wenn der Teig in kleinere Portionen geteilt wird, braucht es einen Aufbewahrungsort für die Teiglinge. Diese Aufbewahrungsbox mit passendem Deckel hat sich dabei als ideal herausgestellt, weil sie nicht nur für den Food-Bereich entwickelt wurde und sechs Teiglinge perfekt Platz finden, sondern die Box sogar in meinen kleinen Kühlschrank passt 🙂
Man kann aber selbstverständlich auch kleine einzelne Tupperdosen hernehmen. Die sollten jedoch davor etwas eingeölt werden, damit man den Teigling danach besser rausbekommt.
Bewertung: empfehlenswert

Spachtel

Spachtel aus Kunststoff (oben) und Edelstahl (unten)

Um die Teiglinge behutsam und ohne allzu viel Berührungen aus der Aufbewahrungsbox zu holen, empfehle ich stark eine Spachtel. Dabei verwende ich am liebsten eine aus Edelstahl (unten im Bild). Falls ihr die Teiglinge aber mal in einer Tupperbox aufbewahrt und diese nicht zerkratzen wollte, könnt ihr euch auch eine Spachtel aus Kunststoff zulegen (oben im Bild).
Bewertung: empfehlenswert

Teigschaber

Teigschaber aus Edelstahl (links) und aus Kunststoff (rechts)

Der Teigschaber ist ein günstiger und praktisches Utensil: er hilft nicht nur beim Restteig aus der Schüssel kratzen, sondern ist insbesondere auch beim Umgang mit feuchten Teigen (> 70 % Wasseranteil) hilfreich, z.B. zum Falten bei der No-Knead Methode oder beim Schleifen des Teiges. Der Teigschaber aus Edelstahl kann zudem auch zum Teilen des Teiges in kleinere Teiglinge genutzt werden.
Ich verwende aber am liebsten den kleinen weißen Teigschaber aus Kunststoff (rechts im Bild).
Bewertung: empfehlenswert

Pizzaofen

Wer nach dem ultimativen Pizza Game Changer sucht, sollte meiner Meinung nach über einen Pizzaofen nachdenken. Da es mein Ziel war, möglichst authentische neapolitanische Pizzen zu backen, habe ich nach einem Ofen gesucht, der mit mindestens 450 Grad Pizzen innerhalb von 60 – 90 Sekunden backen kann. Diesen Ofen habe ich im Effeuno P134h gefunden. Es handelt sich dabei um einen elektrischen Pizzaofen. Wer sich für den Effeuno entscheiden sollte, dem würde ich empfehlen, den Stein Biscotto di Saputo gleich mitzubestellen. Der Ton, aus dem der Stein besteht, wird am Golf von Neapel abgebaut und weist die besondere Eigenschaft einer geringen Wärmeleitfähigkeit auf. Dies hat den Vorteil, dass der Stein sich nicht zu stark aufheizt und der Boden der Pizza beim Backen nicht verbrennt.
Andere Pizzaöfen wie die Roccbox von Gozney oder die Ooni Pizzaöfen sind sicherlich auch interessante Geräte, jedoch empfand ich sie für meine kleine Wohnung ohne Balkon als nicht geeignet.
Bewertung: empfehlenswert

Teigknetmaschine

Bosch MUM Küchenmaschine
Knetmaschine Grilleta IM 5S

Selbstverständlich kann man den Teig per Hand kneten. Das habe ich selber eine Zeit lang gemacht. Ich hatte jedoch festgestellt, dass ich mit meinen Händen nicht die Qualität erreichen konnte, die ich mir vom Teig wünschte. Außerdem wird das Kneten per Hand auch anstrengender, wenn man z.B. eine größere Teigmenge für mehrere Gäste herstellen möchte. Ich hatte dann von Bekannten netterweise eine gebrauchte Bosch MUM geschenkt bekommen und von da an mit dieser geknetet und empfand die Teigqualität auch besser als mit meinen Händen. Die Bosch MUM ist in meinen Augen jedoch auch nicht die Wunderknetmaschine was Pizzateig angeht und kommt bei Mengen über 1 kg Mehl auch an ihre Grenzen. Ich entschloss mich deswegen aufzurüsten. Durch Internetrecherche las ich viel Gutes über die Grilleta Knetmaschinen des Herstellers Famag. Ich entschied mich für die Grilleta IM 5S, da sie über 10 Geschwindigkeitsstufen und eine entnehmbare Schüssel verfügte. Und was soll ich sagen? Die Teigqualität ist mit nichts zu vergleichen, was ich bisher gesehen hatte. So was ist weder per Hand noch mit der Bosch MUM zu erreichen. Der Teig kommt optisch schon fast eiscremehaft heraus. Es können außerdem Mehlmengen von bis zu 3 kg und auch Teige mit hoher Hydration (> 70 % Wasseranteil) oder Biga-Teige hergestellt werden.
Es ist jedoch auch eine wohlüberlegte Entscheidung. Denn erstens ist sie mit ihren 23 kg nicht gerade die kleinste und leichteste Maschine und zweitens auch kein Schnäppchen (Kaufpreis 19.01.2019: 876,40 Euro). Ich möchte nicht sagen, dass es ohne Teigknetmaschine nicht geht, jedoch bin ich höchst zufrieden mit der Teigqualität und möchte sie deswegen nicht mehr missen.
Bewertung: empfehlenswert

Temperaturmessgerät

Infrarot Thermometer (oben) und Küchenthermometer (unten)

Die Temperatur des Teiges spielt eine wichtige Rolle. Der Teig sollte nicht zu warm sein, da sonst die Hefeaktivitäten unnötig schnell verstärkt werden und dies zur Übergare führen könnte. Idealerweise sollte der Teig nach dem Kneten eine Temperatur von ca. 23 Grad haben (es ist natürlich kein Weltuntergang, wenn sie darüber liegt, passiert mir auch). Um die Teigtemperatur zu messen, empfehle ich ein Küchenthermometer (unten auf dem Bild).
Optional kann man sich auch ein Infrarot Thermometer (oben auf dem Bild) zulegen, um die Temperatur des Ofens zu messen.
Bewertung: empfehlenswert

Auskühlgitter

Auskühlgitter rund (links) und eckig (rechts)

Wer kennt es nicht? Man holt voller Vorfreude die frisch gebackene Pizza aus dem Ofen und legt sie sogleich auf den Teller oder das Brett. Die Hitze am Boden der noch dampfend heißen Pizza kann jedoch nicht schnell genug entweichen und „schwitzt“ sich einen auf dem Teller/Brett ab. Dadurch wird der Boden ungewollt feucht. Ich lege deswegen die Pizza direkt nach dem Backen auf einem Auskühlgitter ab, damit die Hitze vom Boden entweichen kann und er so trocken (und knusprig, z.B. bei der Pizza in teglia alla Romana) bleibt. Natürlich kann man dafür auch das Backgitter hernehmen, dass man sowieso schon zu Hause für den Haushaltsofen besitzt.
Bewertung: empfehlenswert

Passiermühle (Flotte Lotte)

Flotte Lotte

Bei der Herstellung der Tomatensauce für die Pizza verwende ich gern eine Passiermühle, da ich eine feine und gleichmäßige Konsistenz der Sauce mag. Natürlich kann man die Tomaten auch per Hand ausdrücken, nur hat man dann teilweise etwas größere Stücke in der Sauce.
Bewertung: empfehlenswert

Backblech

Backblech für die Pizza in teglia aus Blaublech

Die Pizza in teglia alla Romana backe ich einem rechteckigen Blech aus Blaublech. Blaublech ist ein langlebiges Material, welches vergleichsweise hohe Temperaturen aushält (mehr als 400 Grad sollten jedoch vermieden werden). Nicht wundern, falls das Blech sich während des Backens leicht verformen könnte: beim Erkalten geht die Verformung wieder zurück. Blaublech ist jedoch nicht spülmaschinengeeignet und sollte nur mit heißem Wasser abgespült werden. In meinem Fall ist das Blech 35 x 28 cm groß und passt perfekt in den Effeuno Ofen.
Selbstverständlich kann man aber auch das Backblech verwenden, dass man eh schon zu Hause für den Haushaltsofen da hat.
Bewertung: empfehlenswert

Behälter aus Holz

Früher in Italien, als es noch kein Kunststoff gab, wurden die Teiglinge in Holzbehältern aufbewahrt. Und auch heute noch verwenden einige Pizzerien Behälter aus Holz. Kunststoff ist sicherlich das praktischere und hygienischere Material von beiden. Ich war jedoch neugierig, wie der Teig rauskommt und sich anfühlt, wenn man ihn in Holz aufbewahrt. Ich habe mir deswegen einen Behälter aus Buchenholz zugelegt. Eins vorweg: Holz entzieht dem Teig mehr Feuchtigkeit als Kunststoff. Bei einem natürlichen Material wie Holz sollte man sich auch bewusst sein, dass Behälter und Deckel nicht 100 % fest aufeinander liegen könnten und somit Zugluftstellen möglich sind (schwere Bücher oder Ordner können mittelfristig Abhilfe schaffen). Zu lange sollte man den Teig daher nicht im Behälter stehen lassen. Er eignet sich meiner Meinung nach deswegen eher für feuchtere Teige (> 70 % Wasseranteil). Der dadurch trockenere Teig wird sich auch auf das Backergebnis auswirken. Ihr werdet auch viel weniger Mehl/Semola (oder teilweise sogar keins) brauchen, um die Pizza auszuformen.
Wenn ein Lebensmittel wie Teig mit einem Naturprodukt wie Holz in Berührung kommt, muss man es entsprechend pflegen. Es passiert natürlich, dass Teigreste und Mehl am Holz zurückbleiben. Ich lasse deswegen die Box erst mehrere Tage ohne Deckel im Raum stehen, damit die Teigreste aber auch das Holz trocknen können. Dann kratze ich die offensichtlichen Teigreste mit der Spachtel weg und sauge danach mit der Feindüse des Staubsaugers gründllich durch den Behälter und in alle Ecken, um die weniger sichtbaren Reste und das Mehl zu entfernen. Danach kann der Deckel wieder auf den Behälter. Mit dieser Methode komme ich bis heute gut zurecht und hatte auch keinerlei Probleme wie z.B. mit Schimmel.
Bewertung:
nice to have

Ich habe mir außerdem einen höheren Behälter geholt, um den Teig darin herzustellen, ebenfalls aus Buchenholz. Auf Italienisch heißt dieser Behälter Madia. Die oben beschriebenen Eigenschaften und Pflegehinweise gelten auch bei diesem Behälter. Diesen Behälter benutze ich jedoch wirklich sehr selten, da die Pflege und Reinigung doch aufwendiger sind als bei dem reinen Teiglingaufbewahrungsbehälter. Im Nachhinein würde ich mir den Behälter vermutlich nicht noch einmal kaufen.
Bewertung: nice to have