Römische Pizza Rezepte

Auf dieser Seite präsentiere ich dir meine Standardrezepte für die römische Pizza

Die römische Pizza umfasst verschiedene Arten: von der luftigen Pizza in Teglia alla Romana (Blechpizza nach römischen Stil) über die dünn-knusprige Pizza Tonda bis hin zur einzigartigen Pinsa Romana. Jede dieser Pizzen hat ihre eigenen Besonderheiten, die sie unwiderstehlich lecker machen! Hier findest du Römische Pizza Rezepte und noch viel mehr!


Römische Blechpizza (Pizza in Teglia)

Die römische Blechpizza oder auch besser bekannt als Pizza in Teglia alla Romana oder Pizza al taglio besticht durch ihren hohen Wasseranteil von bis zu 90% und der langen Fermentation von mindestens 24 Stunden bis zu 72 Stunden. Dies gibt dem Teig die schönen Luftblasen und macht ihn leicht und bekömmlich. Im Vergleich zur neapolitanischen Pizza wird die Pizza in Teglia nicht direkt auf dem Pizzastein, sondern in einem Blech gebacken. Das Ergebnis ist dann eine luftig-weiche Krume und ein knuspriger Boden!
In Rom findet man diese Art von Pizza gefühlt an jeder Straßenecke: die verschiedenen Blechpizzen sind dabei nebeneinander im Tresen aufgereiht, die dann stückweise nach Gewicht (Pizza al taglio) verkauft werden. Die Pizza kann deswegen gut als Snack zwischendurch gegessen werden. Außerdem gibt es die Pizza mit unterschiedlichsten Belägen – von klassischer Margherita bis hin zu Kartoffeln!

Für dieses Rezept sind insgesamt 72 Stunden Teigruhe vorgesehen. Wenn du die Pizza in Teglia alla Romana also z.B. Samstag Abend essen möchtest, solltest du Mittwoch Abend bereits mit der Teigherstellung beginnen.
Außerdem ist bei dem hohen Wassergehalt im Teig eine Küchenmaschine oder Knetmaschine von Vorteil.

Zutaten:

(für zwei Portionen à 500 gr für ein Blech mit den Maßen 35 x 28 cm)

  • 550 gr Caputo Saccorosso Mehl (es kann natürlich auch ein anderes Mehl sein, aber möglichst mit hohem Proteingehalt (>12%))
  • 2,5 gr frische Hefe
  • 440 gr Wasser (wichtig: eiskalt, z.B. Kühlen mit 2-3 Eiswürfeln, dabei sind die Eiswürfel beim Wiegen zu inkludieren)
  • 14 gr feines Salz
  • 14 gr Olivenöl

Teigzubereitung:

  • Mehl in die Schüssel der Knetmaschine geben
  • Hefe drüber streuseln
  • Maschine auf langsamer Stufe starten (Stufe 1)
  • 75 % des Wassers langsam hinzugeben (innerhalb von 1,5 Minuten)
  • Wenn der Teig eine feste und gleichmäßige Konsistenz angenommen hat, langsam und schluckweise den Rest des Wassers hinzugeben. Bis das gesamte Wasser eingeflossen ist, können bis zu 20 Minuten vergehen.
  • Salz langsam hinzugeben
  • Öl langsam hinzugeben
  • Bei Knetmaschinen mit mehreren Stufen: In den letzten 2-3 Minuten erhöhe ich kontinuierlich die Geschwindigkeit bis zur höchsten Stufe.

Insgesamt beträgt die Knetzeit ca. 20 min. Die Endtemperatur des Teiges sollte möglichst bei ~ 23 Grad liegen.
Hinweis: Natürlich ist mir klar, dass zu Beginn eines neuen Rezeptversuchs nicht alles reibungslos klappt, viel Übung und eigene Erfahrungswerte erforderlich sind. Ich habe hier auch schon 26 Minuten kneten müssen bis das gesamte Wasser eingearbeitet war und der Teig hatte dabei auch schon die 26 Grad erreicht, woraufhin ich dann auch schon nervös wurde. Aber alles gut: aus dem Teig ist am Ende trotzdem eine leckere Pizza geworden. Es muss und kann nicht immer haargenau nach Rezept laufen, aber man kann ja trotzdem Idealwerte nennen 🙂

  • Danach den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsplatte bringen, und zu einem Ball mit glatter Oberfläche formen.
    Der Teig kann an der Stelle noch recht instabil sein oder verlaufen.
  • Wer deswegen noch Zeit hat, dem empfehle ich den Teig zweimal jeweils im 30 Minuten Intervall zu falten (also ingesamt eine Stunde). Dieser Vorgang wird die Stabilität und Festigkeit des Teiges enorm steigern.
  • Nach den zwei Falteinheiten den Teig in eine Schüssel mit Deckel geben und 1 – 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Danach die Schüssel für 48 Stunden in den Kühlschrank geben.
  • Nach den 48 Stunden den Teig aus dem Kühlschrank holen und in zwei gleich schwere Portionen teilen und jeweils in eine Box mit Deckel packen.
  • Diese Boxen dann für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.
  • Vor dem Backen, die Boxen ca. 3-4 Std. aus dem Kühlschrank holen und bei Raumtemperatur gehen lassen (im Winter etwas länger als im Sommer).

Ausformen, Belegen und Backen

  • Ofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen aufheizen (250 Grad Ober- und Unterhitze).
  • Das Blech mit einem Pinsel mit etwas Olivenöl bestreichen.
  • Für das Ausformen der Teige am besten Semola verwenden. Die Teiglinge sanft mit den Fingern “massieren” und dadurch ausbreiten.
  • Den oberen Teil des Teiges vorsichtig über eine Hand legen (bei Rechtshändern über die linke Hand) und dann mit der anderen Hand den unteren Teil anheben und so auf das Backblech legen.
  • Teig im Blech bis zu den Ecken ausbreiten.
  • Belegen und dann bei 250 Grad ca. 15 min backen (je nach Belag und Bräunungsgrad evtl. paar Minuten länger).
  • Die fertige Pizza in kleinere Stücke schneiden und servieren.

Pinsa Romana

Was ist Pinsa Romana? Ist Pinsa Romana gleich Pizza? Darüber gibt es unterschiedliche Ansichten. Manche nennen Pinsa auch die bessere Pizza – oder soll das eher nur Marketing sein? Ich möchte hier nur die Besonderheiten einer Pinsa Romana hervorheben. Jeder kann sich dann selber eine Meinung dazu bilden. Ein Pinsa Romana Teig besteht aus verschiedenen Mehlen: eine oft verwendete Kombination ist z.B. Weizen-, Reis- und Sojamehl. Außerdem besticht der Pinsa Romana Teig durch einen hohen Wasseranteil von 70 % – 90 % und eine vergleichsweise lange Fermentationszeit von 24 bis 72 Stunden. Sowohl die Mehlmischung als auch die lange Gehzeit sorgen für eine leichtere Verdaulichkeit des Teiges. Typisch für die Pinsa Romana ist zudem ihre ovale Form.

Für dieses Rezept der Pinsa Romana sind insgesamt 72 Stunden Teigruhe vorgesehen. Wenn du die Pinsa also z.B. Samstag Abend essen möchtest, solltest du Mittwoch Abend bereits mit der Teigherstellung beginnen.

Zutaten:

(für ca. 4 Teiglinge à 250 gr)

  • 500 gr Weizenmehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))
  • 50 gr Reismehl
  • 30 gr Sojamehl
  • 464 gr kaltes Wasser
  • 3 gr Trockenhefe
  • 14 gr feines Salz
  • 10 gr Olivenöl

Teigzubereitung:

Zum Kneten des Teiges verwende ich meine Grilleta IM 5S. Selbstverständlich kann man den Teig auch mit anderen Küchenmaschinen kneten. Die gesamte Knetzeit beträgt ca. 15 Minuten.

  • Die drei Mehlsorten in die Schüssel der Knetmaschine geben und die Maschine auf langsamer Stufe starten (Stufe 1).
  • 370 gr Wassers (~ 80 %) innerhalb von 1,5 Minuten langsam zum Mehl hinzugießen. Die insgesamte Knetzeit in diesem Schritt beträgt 5 – 6 Minuten.
  • Nun folgt die Autolyse: Den Teig für 1-2 Stunden in der abgedeckten Schüssel (alternativ in einer verschließbaren Box) in den Kühlschrank geben. In dieser Ruhephase entwickelt sich ganz von alleine ein wunderschönes Glutengitter. 
  • Nach den 1 – 2 Stunden, die Trockenhefe über den Teig in der Schüssel streuen.
  • Knetmaschine auf langsamer Stufe starten (Stufe 1).
  • Das restliche Wasser in kleinen Portionen, in den Teig gießen. Dabei sollte nur Wasser hinzugegossen werden, sobald die letzte Wassereinheit vom Teig aufgenommen wurde und der Boden der Schüssel nicht mehr feucht ist.
  • Nach 3 Minuten kann auf Stufe 3 erhöht werden.
  • Nachdem das Wasser komplett hinzugegeben wurde, langsam das Salz hinzugeben und danach das Olivenöl.
  • In den letzten 2 – 3 Minuten der Knetzeit kann sukzessive die Knetgeschwindigkeit erhöht werden, sodass zum Schluss der Teig auf höchster Stufe geknetet wird.
  • Die gesamte Knetzeit beträgt ca. 15 Minuten.
  • Den Teig von der Schüssel auf die Arbeitsfläche bringen und zu einem möglichst runden Ball mit glatter Oberfläche formen. Dies ist wichtig, um die Luft im Teig „gefangen“ zu halten.
  • Teigkugel in einen verschließbaren Behälter geben.

Teigruhe

  • Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Danach den Teig für 68 Stunden in den Kühlschrank geben.
  • Nach den 68 Stunden den Teig in vier Portionen teilen. Eine Portion sollte ca. 250 gr schwer sein.
  • Die vier Portionen jeweils zu einem ovalen Teigling formen.
  • Die Teiglinge in einen verschließbaren Behälter geben und drei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Pinsa formen, belegen und backen:

  • Ofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen aufheizen (290 Grad Ober- und Unterhitze bei meinem Pizzaofen Effeuno P134h).
  • Eine Schüssel oder tiefen Teller mit Reismehl vorbereiten (Semola oder Weizenmehl geht auch).
  • Den Teigling mit etwas Reismehl bestreuen (vor allem an den Rändern), und mit einer Spachtel (zur Not mit Pfannenwender) aus der Box holen, in die Schüssel/Teller mit Reismehl geben und darin wenden.
  • Dann den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand ausformen: zuerst von oben nach unten am Rand entlang, und dann von unten nach oben in der Mitte. Das kann mehrmals wiederholt werden. Der Teigling weitet sich dadurch automatisch aus. Bitte kein Nudelholz verwenden, weil dadurch die Luftblasen zerstört werden.
  • Pinsa kurz hochheben, die Arbeitsfläche und die Pinsa vom Mehl befreien.
  • Pinsa belegen.
  • Pinsa vorsichtig auf den Pizzaschieber ziehen.
  • Pizza in den Ofen geben und ca. 8 Minuten lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).

So sieht die fertige Pinsa Romana aus


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