Active Dry Yeast (ADY, oder auf deutsch Aktive Trockenhefe) ist eine getrocknete Form von Saccharomyces Cerevisiae Pilzen und wird zur Aktivierung in warmen Wasser aufgelöst. Active Dry Yeast gibt es in Deutschland nicht oder ist zumindest extrem schwer zu bekommen.

Bei einem Autolyseteig werden nur Mehl und Wasser, ohne Hefe und Salz, miteinander vermischt. Dabei reicht es, den Teig nur so lange zu vermischen, bis keine trockenen Mehlrückstände mehr zurück bleiben. Der Autolyseteig wird bedeckt und ruht für mindestens 20 Minuten, dies kann bei Raumtemperatur oder auch im Kühlschrank geschehen (ich bevorzuge meist 1 Stunde im Kühlschrank). Während der Autolyse erfolgt eine Verquellung von Stärke und Eiweiß mit dem Wasser und das Klebereiweiß kann ein stabiles Glutengrüst entwickeln. Dies hat zur Folge, dass der Teig kürzer geknetet werden muss. Durch die kürzere Knetzeit wird die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe reduziert, was sich positiv auf Farbe, Geschmack und Textur des späteren Teiges auswirkt.
Wenn mehr über die Autolyse erfahren möchtest, schau dir direkt mein Rezept für die neapolitanische Pizza mit Autolyseteig an.