Wasser, Hefe und Salz werden in % bezogen auf das Mehlgewicht angegeben. Dabei entspricht die Mehlmenge 100%.

Beispiel:
1 kg Mehl = 100%
600 gr Wasser = 60%
1 gr Hefe = 0,1%
30 gr Salz = 3%

Biga ist ein Vorteig mit einem Wasseranteil von 40% - 60%. Der Hefeanteil beträgt in der Regel 1% der Mehlmenge.

Beispiel für einen Biga-Vorteig:
1 kg Mehl = 100%
400 - 600 gr Wasser = 40% - 60%
10 gr Hefe = 1%
Mehl, Wasser und Hefe werden miteinander vermischt und ergeben eine vergleichsweise trockene und stückchenartige Konsistenz. Der Biga Vorteig ruht bei ca. 18 Grad für bis zu 24 Stunden, um seine vollständige Reifung zu erreichen. Der Biga-Vorteig soll ein besseres Aroma und eine längere Frischhaltung bewirken.