Siehe auch Stretch and Fold. Bei der Faltmethode wird der Teig gedehnt und über sich selbst gefaltet. Das Falten des Teiges und anschließende Ruheintervalle von bis zu 30 Minuten helfen dem Teig ein stabiles Glutengerüst zu entwicklen und dem Teig mehr Festigkeit zu verleihen. Jede Falteinheit hat einen erheblichen Einfluss auf die Teigfestigkeit. Insbesondere bei Teigen mit hohem Wasseranteil (70% und mehr), bei denen das Kneten schwieriger ist, ist die Stretch and Fold-Methode empfehlenswert, um das Glutengerüst auf natürliche Art aufzubauen.

Frischhefe (auf Englisch: Compressed Yeast (CY)): gibt es in Deutschland in Quaderform in der Kühlabteilung. Frischhefe muss kühl gelagert werden und die Haltbarkeit ist auf wenige Wochen begrenzt. Für die Herstellung von Pizzateig sollte möglichst frische Frischhefe verwendet werden, weil die Triebkraft der Frischhefe mit der Zeit nachlässt.

Das Verhältnis von Frischhefe zu Trockenhefe ist ca. 3:1. Beispiel: Für 1 kg Mehl werden entweder 1 Gramm Frischhefe oder 0,3 Gramm Trockenhefe verwendet.