Pizzateigrezept von Nancy Silverton

Vor einiger Zeit bin ich auf das Pizzarezept aus Nancy Silvertons Buch ‚Mozza’ gestoßen. Sie ist ganz anders als die neapolitanische Variante, hat mich geschmacklich aber trotzdem – oder vielleicht sogar gerade deswegen – umgehauen!
Die Zutaten sind teilweise ungewöhnlich, der Wasseranteil sehr hoch
(~ 82%), und sie wird im Vergleich zur klassischen neapolitanischen Pizza bei niedrigerer Temperatur (~ 260 Grad) länger gebacken (~ 8-10 min).
Das Resultat fand ich unglaublich: Der Boden ist hauchdünn und knusprig; der Rand schmeckt fast wie frittiert, ist außen knusprig, die Krume jedoch weich und luftig. Mir ist dadurch klar geworden, wie auf unterschiedliche Weise eine Pizza „gut“ schmecken kann – egal ob weich oder knusprig.

Das Praktische an dem Rezept ist, dass man die Pizza noch am selben Tag der Teigherstellung essen kann, da von der Teigzubereitung bis zum Backen der Pizza weniger als 4 Stunden vorgesehen sind. Für die Teigzubereitung ist außerdem eine Knetmaschine von Vorteil.

Zutaten (für ca. 6 Teiglinge à 230 gr):

  • 625 ml Wasser (kalt)
  • 14 gr Frischhefe
  • 740 gr Weizenmehl (mit hohem Eiweißgehalt)
  • 15 gr Roggenmehl
  • 7,5 gr Weizenkeime
  • 7,5 gr Gerstenmalz oder Honig (Klee-, Wildblüten)
  • 22 gr Salz
  • Olivenöl zum Fetten

Teigzubereitung:

Hierbei ist zu beachten, dass zuerst ein Sponge zubereitet wird, eine Art Vorteig, die eigentlich aus dem Bereich des Brotbackens stammt (da das Nancys Ursprünge sind), und die dem Teig mehr Stabilität und der Pizza mehr Aroma geben soll.

1. Sponge zubereiten

  • 425 ml Wasser in eine Schüssel geben.
  • Hefe im Wasser auflösen, paar Minuten warten.
  • 370 gr Mehl, Roggenmehl und Weizenkeime hinzugeben.
  • Mit einem Holzöffel alle Zutaten miteinander vermengen.
  • Schüssel mit Küchenfolie oder Deckel fest zudecken.
  • Bei Raumtemperatur (ca. 20 Grad) 1,5 Stunden ruhen lassen.

2. Hauptteig herstellen

  • 200 ml Wasser in die Schüssel der Knetmaschine geben.
  • Gerstenmalz hinzugeben.
  • Sponge hinzugeben.
  • 370 gr Mehl hinzugeben.
  • Auf langsamer Stufe alles miteinander vermengen (ca. 3 min), am besten mit einem Löffel nachhelfen, damit keine trockenen Mehlreste übrig bleiben.
  • Salz hinzugeben.
  • Nun auf mittlerer Stufe den Teig 6 – 8 Minuten kneten, bis der Teig sich vom Rand der Schüssel löst.
  • Während der Teig geknetet wird, eine Schüssel mit dünner Schicht einölen.
  • Nach dem Kneten den Teig in die eingeölte Schüssel geben.
  • Schüssel wieder bedecken und 45 min bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen vier Seiten nacheinander nach innen falten, umdrehen und wieder in die Schüssel geben.
  • Schüssel bedecken und wieder 45 min ruhen lassen.

3. Teiglinge formen

  • Arbeitsfläche bemehlen
  • Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben.
  • Teig in sechs gleich schwere Portionen teilen (~ 230 gr).
  • Die Ecken der Teiglinge sanft ineinander falten.
  • Die Teiglinge mit einem sauberen Küchentuch bedecken und 5 min ruhen lassen.
  • Hände bemehlen und die Teiglinge zu Bällen formen.
  • Teiglinge auf ein bemehltes Blech geben und bedecken oder in eine verschließbare Box geben.
  • Teiglinge bei Raumtemperatur 1 Stunde gehen lassen.

4. Pizza formen, belegen und backen

  • Ofen auf 260 Grad vorheizen.
  • Teiglinge in z.B. Semolina ausformen und belegen.
  • Rand mit Öl bestreichen und mit etwas groben Salz bestreuen.
  • Pizza auf Schieber legen und in den Ofen schieben
  • Ca. 8-10 min backen (bis der Rand goldbraun ist).

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