Wie Backtemperatur & Wassergehalt über die perfekte Pizza entscheiden

Ich werde von meinen Lesern oft gefragt: Wie backe ich am besten eine neapolitanische Pizza zu Hause in meinem Ofen oder in meinem Grill im Garten? Meine Antwort lautet: die Pizza, die ihr zu Hause oder im Grill backen werdet, wird vermutlich nicht wie eine neapolitanische Pizza aus einem 500 Grad heißen Ofen schmecken oder aussehen. Aber man kann ihr zumindest nahe kommen, wenn man versteht, wie Temperatur und Wassergehalt den Pizzateig beeinflussen. Genau das möchte ich in diesem Beitrag erklären.

Was für eine Pizza möchte ich essen?

Zuallererst sollte man sich jedoch die Frage stellen: was für eine Pizza möchte ich essen? Wie soll sie schmecken, welche Konsistenz soll sie haben? Eine weiche, die man falten kann, ähnlich wie die neapolitanische Pizza? Soll der Boden knusprig sein, aber dafür die Krume weich sein wie bei einer Pizza in teglia (Blechpizza nach römischen Stil)? Oder soll sie hauchdünn und knusprig sein?

Backtemperatur & Wassergehalt im Teig

Anschließend muss man sich vor Augen halten, dass der Wassergehalt im Teig und die Ofentemperatur eng im Zusammenhang miteinander stehen und diese Beziehung darüber entscheidet, wie die Pizza letztlich rauskommen wird.

Beispiel neapolitanische Pizza: das original Rezept sieht einen Wasseranteil von 55,5 % vor (1 Liter Wasser auf 1,8 kg Mehl). Das ist ein vergleichsweise “trockener” Teig. Da die Pizza bei ca. 485 Grad gebacken wird, braucht sie nur ca. 60 – 90 Sekunden um durchgebacken zu sein. Die Pizza wird weich, elastisch und faltbar sein.

Wenn man jedoch denselben Teig in einem herkömlichen Haushaltsofen bei ca. 250 Grad backt, wird die Pizza aufgrund der geringeren Temperatur mehr Zeit brauchen bis sie durchgebacken ist, im Durchschnitt ca. 7 Minuten. Geschmacklich wird sie im Vergleich zur traditionellen neapolitanischen Pizza, die bei 485 Grad backt, eher trocken und knusprig sein. Warum ist das so? In 7 Minuten Backzeit bei 250 Grad wird dem Teig mehr Feuchtigkeit entzogen als in 60 Sekunden bei 485 Grad. Je länger der Teig im Ofen backt, desto mehr Feuchtigkeit verliert der Teig – ergo, desto trockener und knuspriger wird sie sein.

Pizza nach neapolitanischer Art im Haushaltsofen backen

Um also die weiche und faltbare Konsistenz einer neapolitanischen Pizza zu Hause im Haushaltsofen nachahmen zu können, sollte man den Wassergehalt im Teig erhöhen, z.B. auf 70 % (= 700 ml Wasser auf 1 kg Mehl). Mehr Wasser im Teig führt in der Backzeit von 7 Minuten bei 250 Grad dazu, dass die Pizza weniger trocken und knusprig wird. Sie wird vermutlich nicht komplett identisch wie eine original neapolitanische Pizza schmecken, sondern etwas knuspriger sein, sie wird aber im Vergleich zum Teig mit 55% Wasseranteil eine tolle weiche und luftige Krume haben.

Dicke Pizza mit knusprigem Boden

Möchte man jedoch eine dickere Pizza mit knusprigen Boden und weicher Krume wie die Pizza in teglia (Blechpizza nach römischen Stil) essen, deren Teig einen sehr hohen Wassergehalt hat, ist es besser diese bei niedrigeren Temperaturen wie die eines Haushaltsofens zu backen als in einem glühend heißen Pizzaofen. Die niedrigere Temperatur des Haushaltsofens macht es möglich, dass der dicke und feuchtere Teig komplett durchbackt, ohne dass das Äußere verbrennt.

Dünne und knusprige Pizza

Hat man hingegen Lust auf eine hauchdünne und knusprige Pizza (oder auch ähnlich: Flammkuchen), kann man einen Teig mit niedrigem Wasseranteil (z.B. 60 %) hernehmen, dünn ausrollen und bei ca. 250 Grad für 6 – 8 Minuten backen.

Pizza aus dem Grill

In einem Grill kann es auch nochmal anders aussehen: im Garraum des Grills können mindestens 300 Grad, mit einem Pizzastein sogar 350 Grad erreicht werden. Bei diesen Temperaturen backt man eine Pizza nach neapolitanischem Stil ca. 3,5 Minuten lang.

Zusammenfassung

In Öfen mit höherer Temperatur (400 Grad aufwärts) backt der Teig schneller durch, das Wasser hat weniger Zeit zu verdampfen und das Resultat ist eine insgesamt weichere Konsistenz der Pizza. Öfen mit niedrigerer Temperatur (Haushaltsbackofen mit maximal 250 – 270 Grad) backen den Teig langsamer, dafür hat das Wasser mehr Zeit zu verdampfen, was zu einer insgesamt knusprigeren Konsistenz der Pizza führt. Da du nun weißt, wie das Zusammenspiel von Wassergehalt im Pizzateig und Backtemperatur aussieht, kannst du deine Pizzen künftig weitaus individueller an deine Bedürfnisse anpassen.

Entdecke mehr

Du hast Lust am liebsten sofort mit dem Pizzabacken loszulegen, fragst dich aber wo du starten sollst? Auf dieser Seite habe ich dir die wichtigsten Informationen und Links zusammengefasst.

Vielen Dank fürs Lesen! Ich hoffe, ich konnte dir mit diesem Beitrag über den Zusammenhang von Backtemperatur, Wassergehalt und Konsistenz des Pizzateiges weiterhelfen. Solltest du noch offene Fragen haben, lass es mich gerne in den Kommentaren wissen.

Julia

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2 Kommentare
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Ajos
Ajos
26 Tage zuvor

Respekt für die tollen Erklärungen! Da ist viel Recherche und Erfahrung dahinter! Herzlichen Dank für das Teilen deiner Erfahrungen!!!