Rezept für Pizza in Teglia alla Romana (80% Wasseranteil, 72 Stunden Fermentation)

Für dieses Rezept sind insgesamt 72 Stunden Teigruhe vorgesehen. Wenn du die Pizza in Teglia alla Romana also z.B. Samstag Abend essen möchtest, solltest du Mittwoch Abend bereits mit der Teigherstellung beginnen.
Außerdem ist bei dem hohen Wassergehalt im Teig eine Küchenmaschine oder Knetmaschine von Vorteil.

Zutaten:

(für zwei Portionen à 500 gr für ein Blech mit den Maßen 35 x 28 cm)

  • 550 gr Caputo Saccorosso Mehl (es kann natürlich auch ein anderes Mehl sein, aber möglichst mit hohem Proteingehalt (>12%))
  • 2,5 gr frische Hefe
  • 440 gr Wasser (wichtig: eiskalt, z.B. Kühlen mit 2-3 Eiswürfeln, dabei sind die Eiswürfel beim Wiegen zu inkludieren)
  • 14 gr feines Salz
  • 14 gr Olivenöl

Teigzubereitung:

  • Mehl in die Schüssel der Knetmaschine geben
  • Hefe drüber streuseln
  • Maschine auf langsamer Stufe starten (Stufe 1)
  • 75 % des Wassers langsam hinzugeben (innerhalb von 1,5 Minuten)
  • Wenn der Teig eine feste und gleichmäßige Konsistenz angenommen hat, langsam und schluckweise den Rest des Wassers hinzugeben. Bis das gesamte Wasser eingeflossen ist, können bis zu 20 Minuten vergehen.
  • Salz langsam hinzugeben
  • Öl langsam hinzugeben
  • Bei Knetmaschinen mit mehreren Stufen: In den letzten 2-3 Minuten erhöhe ich kontinuierlich die Geschwindigkeit bis zur höchsten Stufe.

Insgesamt beträgt die Knetzeit ca. 20 min. Die Endtemperatur des Teiges sollte möglichst bei ~ 23 Grad liegen.
Hinweis: natürlich ist mir klar, dass zu Beginn eines neuen Rezeptversuchs nicht alles reibungslos klappt, viel Übung und eigene Erfahrungswerte erforderlich sind. Ich habe hier auch schon 26 Minuten kneten müssen bis das gesamte Wasser eingearbeitet war und der Teig hatte dabei auch schon die 26 Grad erreicht, woraufhin ich dann auch schon nervös wurde. Aber alles gut: aus dem Teig ist am Ende trotzdem eine leckere Pizza geworden. Es muss und kann nicht immer haargenau nach Rezept laufen, aber man kann ja trotzdem Idealwerte nennen 🙂

  • Danach den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsplatte bringen, und zu einem Ball mit glatter Oberfläche formen.
    Der Teig kann an der Stelle noch recht instabil sein oder verlaufen.
  • Wer deswegen noch Zeit hat, dem empfehle ich den Teig zweimal jeweils im 30 Minuten Intervall zu falten (also ingesamt eine Stunde). Dieser Vorgang wird die Stabilität und Festigkeit des Teiges enorm steigern.
  • Nach den zwei Falteinheiten den Teig in eine Schüssel mit Deckel geben und 1 – 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Danach die Schüssel für 48 Stunden in den Kühlschrank geben.
  • Nach den 48 Stunden den Teig aus dem Kühlschrank holen und in zwei gleich schwere Portionen teilen und jeweils in eine Box mit Deckel packen.
  • Diese Boxen dann für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.
  • Vor dem Backen, die Boxen ca. 1-2 Std. aus dem Kühlschrank holen und bei Raumtemperatur gehen lassen (im Winter etwas länger als im Sommer).

Ausformen, Belegen und Backen

  • Ofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen aufheizen (250 Grad Ober- und Unterhitze).
  • Das Blech mit einem Pinsel mit etwas Olivenöl bestreichen.
  • Für das Ausformen der Teige am besten Semola verwenden. Die Teiglinge sanft mit den Fingern „massieren“ und dadurch ausbreiten.
  • Den oberen Teil des Teiges vorsichtig über eine Hand legen (bei Rechtshändern über die linke Hand) und dann mit der anderen Hand den unteren Teil anheben und so auf das Backblech legen.
  • Teig im Blech bis zu den Ecken ausbreiten.
  • Belegen und dann bei 250 Grad ca. 15 min backen (je nach Belag und Bräunungsgrad evtl. paar Minuten länger).
  • Die fertige Pizza in kleinere Stücke schneiden und servieren.

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